Salsa
Páginas: 2 (354 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2012
LAS SALSAS
PARTE I
LOS FONDOS Y LAS SALSAS MADRES
✓ AL RESPECTO DE LA SALSA ESPAÑOLA
✓ EL FONDO OSCURO
✓ ELFONDO DE AVE
✓ EL FUMET DE PESCADO
✓ LA SALSA ESPAÑOLA
✓ RECETAS DERIVADAS
AL RESPECTO DE LA SALSA ESPAÑOLA
La alta cocina francesa a puesta la salsaespañola en un pedestal muy alto; pues fue durante muchos años la salsa madre por excelencia, indispensable en todas las cocinas con dignidad. Augusto Escoffier la afinó hasta llevarla a la perfeccióny quizás fue el princi:pio de su propia destrucción, siendo la perfección el menor de las inquietudes de los Chefs de hoy que se preocupa más en rendimiento y costos.
Los gustos, cierto, hanevolucionados y se afinaron; las preparaciones largas y minuciosas fueron abandonadas por razones económicas, reducción de personal, etc., de manera que la receta de la salsa española tal como laaplicaban los Chefs del siglo pasado no es más posible hoy en día. Agregamos también que esta salsa es, en el espíritu de algunos, asociada a lo que llamamos la cocina de palacios o cocina burguesa,contexto rechazado categóricamente por muchos jóvenes Chefs.
Esta salsa no corresponde más a la tendencia actual, las preparaciones culinarias requieren de salsas menos ligadas, menos fuertes y por lotanto más livianas. Los cocineros orientan sus esfuerzos hacía una singular simplificación, aceptada por una demanda que carece de conocimiento en la materia.
Pero es imposible hablar de salsasin mencionarla, y sobretodo sin substituirla por otro base para ejecutar una buena cocina. Es así que la evolución de la alta cocina actual nos llevó a optar por el fondo de carne ligado, másliviana pero ofreciendo un excelente resultado.
Basta utilizar fondos muy poco ligados, y reducirlos para obtener la consistencia deseada.
EL FONDO OSCURO...
PARTE I
LOS FONDOS Y LAS SALSAS MADRES
✓ AL RESPECTO DE LA SALSA ESPAÑOLA
✓ EL FONDO OSCURO
✓ ELFONDO DE AVE
✓ EL FUMET DE PESCADO
✓ LA SALSA ESPAÑOLA
✓ RECETAS DERIVADAS
AL RESPECTO DE LA SALSA ESPAÑOLA
La alta cocina francesa a puesta la salsaespañola en un pedestal muy alto; pues fue durante muchos años la salsa madre por excelencia, indispensable en todas las cocinas con dignidad. Augusto Escoffier la afinó hasta llevarla a la perfeccióny quizás fue el princi:pio de su propia destrucción, siendo la perfección el menor de las inquietudes de los Chefs de hoy que se preocupa más en rendimiento y costos.
Los gustos, cierto, hanevolucionados y se afinaron; las preparaciones largas y minuciosas fueron abandonadas por razones económicas, reducción de personal, etc., de manera que la receta de la salsa española tal como laaplicaban los Chefs del siglo pasado no es más posible hoy en día. Agregamos también que esta salsa es, en el espíritu de algunos, asociada a lo que llamamos la cocina de palacios o cocina burguesa,contexto rechazado categóricamente por muchos jóvenes Chefs.
Esta salsa no corresponde más a la tendencia actual, las preparaciones culinarias requieren de salsas menos ligadas, menos fuertes y por lotanto más livianas. Los cocineros orientan sus esfuerzos hacía una singular simplificación, aceptada por una demanda que carece de conocimiento en la materia.
Pero es imposible hablar de salsasin mencionarla, y sobretodo sin substituirla por otro base para ejecutar una buena cocina. Es así que la evolución de la alta cocina actual nos llevó a optar por el fondo de carne ligado, másliviana pero ofreciendo un excelente resultado.
Basta utilizar fondos muy poco ligados, y reducirlos para obtener la consistencia deseada.
EL FONDO OSCURO...
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