Salsas Base

Alumno: Luis Alejandro Serrano Holguin
Escuela: CocinArte

Cortes de vegetales:
Juliana: Corte alargado y delgado, de 2 mm de grosor y 5 o 6 cm de largo

Batonnet: Corte alargado de 5 mm degrosor y 5 0 6 cm de largo

Chiffonade: Igual que la juliana pero exclusivo en hortalizas

Cubos

Cicellé: Corte muy pequeño, de 1 mm de tamaño o menos

Brunoise: Cubos de 2 mm por ladoJardinera: Cubos de 5 mm por lado

Macedonia: Cubos de 1 cm por lado

Campesina: Rebanada cuadrada, de 1 cm por lado pero de 2 mm de grosor

Torneado: Corte ovalado(en forma de balón de futbolamericano) de un cilindro cortar de punta a punta dándole forma ovalada

Rebanadas

Rodajas: Corte en rebanadas verticales

Diagonales: Corte en rebanadas inclinadas

Oblique: Un corte de 45grados, girar el vegetal 90 grados y volver a cortar en 45 grados

Cortes de papas:
Paja: Como el corte juliana

Cerillo: Como el corte batonnet

Papas francesas: 8mm de grosor por 5 o 6 cm de largoRissolees: Como el corte brunoise

Parmentier: Como el corte jardinera

Maxim: Como el corte

Rebanadas:

Panadera: 2mm de grosor

Chip: 1mm de grosor

Chateau: Como el cortetorneado

Deshuesado de pescado:

Tomamos el pescado ya limpio(sin órganos) empezamos abriendo el pescado con un cuchillo filetero.(Es importante tener este cuchillo pues es mas fácil el corte con esteque con cualquier otro cuchillo). Regresando ala preparación lo abrimos por la parte de arriba asiendo a un lado la cabeza o bien cortándola cortamos siguiendo la línea de huesos de la espina ocostillas cuidando no llevar espinas en el corte del filete después tomamos un pedazo de la piel y empezamos a jalar mientras separamos del filete siguiendo la línea hasta el final cuidando no romper elcorte.(pues si esto sucede es muy difícil retomarlo). Al final jalamos y tendremos el filete sin piel ni huesos



Deshuesado de pollo:


Fondo de pollo:
Ingredientes

Huesos de pollo...