salsas emulsionadas frias



Salsas Emulsionadas frías estables e inestables


Principio de emulsión:

Una emulsión es la dispersión de un líquido en otro no compatible (sustancias hídricas como el agua o el vinagre ylípidos como el aceite u otra materia grasa líquida).
En esta dispersión los dos líquidos que se mezclen estarán unidos momentáneamente. Para ayudar a estabilizar esta mezcla se utilizan agentesemulsificantes y el trabajo mecánico de un batidor que ayuda a incorporar aire y a la vez abrir los enlaces de ácidos grasos.

Estabilización de emulsiones

Por tendencia natural las moléculassemejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y la agitamos, se formará una emulsión temporal. Luego las gotas en la botella comenzarán atraerse y agrandarse hasta formaruna sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.

La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente, esto se logra usando agentesemulsificantes naturales como los ácidos grasos y lecitina contenidos en la yema de huevo, la lecitina de la mostaza y las proteínas de los quesos.
Los emulsionadores poseen una propiedad física única quees la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrofílico - lipofílico (atraen el agua – atraen la grasa).

Agentes de Sabor

Muchosagentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - química delos emulsionadores (relajan las proteínas y dan elasticidad), además de aportar frescura.

¿Por qué las emulsiones se cortan?

a) El liquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)
b) La mezcla sesatura.
c) La temperatura no es la adecuada.


a) Cuando un líquido es agregado muy rápido, puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado...