salsas emulsionadas



Módulo: Taller de Cocina I
Nombre: camilo ferrada
Profesor: Felipe Gatica

Salsas Emulsionadas Estables:

Mayonesa:

Receta:

Ingredientes:

- Aceite 320 ml
- Un huevo mediano- 2 cucharadas de vinagre
- Una pizca de sal


Preparación:

Pon en el vaso de la batidora el huevo, se recomienda que el vaso sea bien estrecho, mientras más ancho sea más riesgo hay de que lamayonesa se corte. 

Ahora añade las 2 cucharadas de vinagre, el aceite de girasol y un poco de sal. Mete la batidora en el fondo del vaso sin encender, y a velocidad baja bata suavemente todo. Cuando observemos que el aceite ya esté casi mezclado por completo, vaya subiendo poco a poco la batidora para que se vaya mezclando el aceite de la parte superior. 

Si lo ha hecho con muchocuidado, cuando haya subido la batidora observará que tiene la mayonesa completamente hecha y lista.

Derivados:

- Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimientomorrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.

- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se empleacomo acompañante de pescados, huevos y carnes.

- Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.

- Salsa Rosa: se elabora mediante lamezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.

- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal,pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.


Salsas Emulsionadas Inestables

Vinagreta: Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muypicado. En el caso de la limoneta no hablamos de ningun derivado.

Receta:

Ingredientes:
3 dientes de ajo
1 cebolla de 50 gramos
1 cucharada de perejil picado
4 pepinillos
10 cucharadas de...