Salsas de emulsiones calientes

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Salsas calientes | |
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|Las salsas calientes se pueden dividir en Emulsionadas, ligadas y de tomate. |
|Salsas emulsionadas|
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|Salsa holandesa|
|Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. Se monta como la mayonesa, pero al |
|baño María. |
|Nota: La yema de huevo tiene quealcanzar la temperatura de 60º C. pero no debe cuajarse. Eso es porque se no alcanzan esta |
|temperatura puede aumentar el riesgo de salmonelas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen a una |
|velocidad vertiginosa. En consecuencia, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa para más |
|tarde.|
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|Derivados de la salsa holandesa|
|Salsa bearnesa |
|Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre. |
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|Salsa chorón |
|Salsa bearnesa con puré de tomate|
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|Salsa maltesa|
|Salsa holandesa con zumo de naranja sanguina y corteza rallada |
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|Salsa muselina |
|Salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento. |
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