Salsas emulsionadas

SALSAS EMULCIONADAS
Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que seencuentra fundamentalmente en la yema del huevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta
Salsasemulsionadas
Frías inestables: las vinagretas.
Frías estables la salsa mahonesa.
Calientes estables: la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza aahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformabanuno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó unanueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomíaComo dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales deharina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
•La salsa española

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
•La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y...