Salsas madres y derivados

Salsa – un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor, y aumentar los
sabores de un plato.        Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos
*    Humedad
*   Sabor
*   Las enriquece
*   Apariencia (añade color)
*   Interés del espectador

Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases deingredientes:
* El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco   líquidos principales o bases
para comenzar una salsa:
*   Caldo blanco
*   Caldo marrón
*   Leche
*  Tomate + caldo
*  Mantequilla Clarificada
* Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).
Existen diferentes tipos de agentes para espesar:
*  Roux – 50% grasa + 50%harina (receta mas abajo)
*  Carbohidratos (harina, pan, vegetales  granos)
*  Maicena
*  Sazones y sabores adicionales
*  Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)
*  Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos
*  Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.

Las salsas madres usualmente no se utilizan solas, estas salsas tambiénson bases de sabores.
La Salsa más famosas y utilizadas comienza con una salsa madre.
Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas cocina la salsa madre y añade los componentespara crear una salsa Compuesta.

1. Veoloute - Es una base sencilla que se utiliza para crear salsas oscuras. Esta base se puede utilizar en cualquier tipo de salsa. 

2. Bechamel- Esta es una salsa con una base de crema y me gusta utilizarla para salsas para pasta, vegetales, papas y pescado. Es una base fácil de
hacer pero no le puedes perder el ojo por que se te puede dañar.

3. Españolé - Esta salsa es un poco mas complicadas que las demás. Es una salsa que se utiliza para crear otras salsas mas complicadas como el famoso Demi-glace.

4.Tomate -Esta base es una que utilizamos muchos sin saberlo, de aqui sale la salsa criolla que adoramos los boricuas y la salsas de zetas para las pastas.

5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no se cocina y es una salsa extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de huevo.

Roux -es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una de lasmejores para espesar ya que no le añade sabor a la comida. Dependiendo de la consistencia que deseas el líquido es la cantidad de roux que vas a utilizarAntes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. |
SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS:
Como sunombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsascomo las salsas madres de la cocina:

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsaalemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y...