Salsas madres y sus derivadas

SALSAS MADRE
Salsas madre blancas
Salsa Bechamel
Salsa blanca elaborada con un roux y leche, que primeramente fue una reducción de una veloute muy cremoso. Debe su nombre al marqués de Bechameil. Se utiliza ampliamente para las preparaciones de huevos, verduras, moluscos rellenos y gratenes. La adición de otros ingredientes de lugar a las siguientes salsas derivadas.
Mornay: Salsa derivadade la bechamel, a la que se añaden yemas de huevo y gruyere rayado, con la que se cubren diversas preparaciones cocidas destinadas a ser glaseadas en la salamandra o gratinadas en el horno. La salsa Mornay también participa, en forma de aparejo, en la preparación de ciertos entrantes calientes.
Soubise: Pelar y cortar finamente 1kg de cebollas blancas y sumergirla en mucha agua salada. Llevar aebullición, escurrir las cebollas y ponerlas en una cacerola con 100gr de mantequilla, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Tapar y rehogar de 30 a 40 minutos, sin que coja color. Añadir a las cebollas la cuarta parte de su volumen de bechamel espesa. Mezclar bien y cocer durante 20 minutos más. Rectificar la sazón y pasar por el cedazo muy fino. Añadir 75gr de mantequilla y 1dl de nata.
Nantua:Preparar una bechamel o una veloute ligera de pescado. Añadir el mismo volumen de caldo de cocción de cangrejo de rio colado y la misma cantidad de nata liquida. Reducir todo a un tercio. Añadir en la mezcla hirviendo, batiendo, 100gr de mantequilla de cangrejo de rio, 1 cucharadita de café de cognac y una pizca de pimienta de Cayena. Pasar por el cedazo muy fino.
Villeroy: Es una salsa derivada dela bechamel. Se diferencia de ésta salsa por ser algo más espesa debido a la añadidura de queso y clara de huevo. Se elabora inicialmente una salsa bechamel que se suele retirar del fuego, y a la que se añade queso rallado y una yema de huevo mientras se bate. Esta operación añade un exceso de proteínas que espesa finalmente la salsa de una forma considerable.
Vernet: Es una salsa derivada de laBechamel elaborada con finas hierbas, pepinillos picados, trufas y clara de huevo. Se emplea generalmente para carnes y pescados.
Salsa Crema: Agregarle 100gr de crema de leche a la bechamel, remover con la espátula y cocer unos minutos. Retirar del fuego y terminar con otros 50gr. de crema y la misma cantidad de mantequilla.
Salsa escocesa: Añadir la mirepoix -sudado en mantequilla- a la salsacrema. Adicionarle las habichuelas cortadas en brunoise y cocidas. Cocer unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente.
Veloute
Salsa blanca clasificada entre las salsas madre, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la veloute sirve de base para numerosas salsas derivadas. Ala veloute de ternera se le llama salsa blanca grasa y a la de pescado veloute magra. De la veloute de ave se derivan las siguientes salsas
Salsa albufera: Preparar una salsa suprema. Rehogar en 50gr de mantequilla 150gr de pimiento despepitado y cortado a tiras. Dejar enfriar. Moler el pimiento en la mezcla dorada. Añadir 150gr de mantequilla y pasar por el cedazo. Añadir 5dl de la salsasuprema y 5 cucharadas soperas de glasa rubia de carne y una cucharada sopera de mantequilla de pimiento. Pasar por el colador chino con estameña.
Salsa aurora: Añadir 50cl de tomate sofrito muy denso a ½ litro de salsa suprema. Pasar por el colador chino con estameña.
Salsa chaud-foid blanca: Poner en una fuente de saltear con fondo grueso 3,5 dl de veloute común y ½ dl de esencia de seta.Reducir a fuego vivo removiendo con la espátula y añadir luego poco a poco 4 dl de gelatina blanca de ave y 1,5 dl de nata liquida. Reducir hasta que la salsa nape la espátula. Pasar por la estameña o por una muselina. Remover lentamente hasta que se enfríe por completo. Aromatizar según la receta.
Salsa estragón
Salsa royale: Mezclar 2 dl de veloute de ave y 1 dl de fondo blanco de...