Salsas madres y sus derivados

Salsas madres y sus derivados.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsasmadres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma dondese comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.Historia
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución delas salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certezade que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que lassalsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y salsascalientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
Alemana: Huevo batido y zumo de limón.
Bechamel: Harina, mantequilla y leche
Española: Caldos marrones de vaca,ternera, etc.
Velouté: Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunassalsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa...