Salsas Rojas

SALSAS ROJAS:
• Su base es el jitomate
• Es la base para recetas mas completas
• Puré de tomate
• Salsa de tomate
Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muyimportante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de recetas mas completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate y la salsa de tomate.
A. PURE DE TOMATE:a) Composición
-Mirepix - Jitomate
-Tocino (aceite) - Azúcar
-Ajo -Fondo blanco
-Harina-Bouquet Garní
b) TECNICA
• Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo
• Añadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azucar
• Agregar el agua a fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonary dejar hervir lentamente por ½ hora con el recipiente tapado
• Retirara el bouquet garní y pasar por colador chino. Reservar.

c) USOS
Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones.
Paraacompañar alimentos preparados en frituras.
d) NOTA
En las salsas rojas el azúcar suprime la acides del tomate. Es conveniente añadirla desde el momento en que se agrega el tomate.
Esta salsa sepuede preparar con tomate fresco. Sin embargo, actualmente se emplea el concentrado por razones de economía.
B. SALSA DE TOMATE O ITALIANA
a) COMPOSICION
Tomate triturado, tomate concentrado, azúcar,sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino de pecho, bouquet garní.
b) TECNICA
• Saltear la cebolla y el ajo con el tocino
• Agregar el tomate picado y el concentrado. Añadir el azúcar, sal, pimienta ybouquet garní.
• Cocer lentamente hasta evaporar el agua que contienen los tomates.
• Rectificar el sabor color, y reservar.
Por razones de economía esta salsa se puede ligar.
c) USOS
Comocomplemento de otras salsas de tomate. Ej. Portuguesa.
Para acompañar pastas alimenticias como spaghetti, ravioles, etc,.
d) SALSAS DERIVADAS
No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se...