Salsas

SALSAS

Las salsas son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son hechos a base de fondos.

Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportación esencial en la elaboración de recetas.
Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan elmismo sabor de ésta.

Para hacer una buena salsa es necesario:

a) Un fondo: Es el elemento más importante de una salsa. Los fondos pueden ser claros u oscuros. Deben de tener además elementos nutritivos, un fondo aromático como un mirepoix o bouquet garni.
b) Elemento de ligazón: Este paso es necesario para darle suavidad a la salsa y tersura por medio de este. No cambia el sabor de lasalsa, solo lo liga perfectamente. El roux es el principal ligamento utilizado, pero se puede sustituir por féculas, sémola, tapioca.

Los puntos esenciales que se deben de observar en el terminado de una salsa son:
* Color: Debe corresponder al tipo de salsa. Ej. Una salsa blanca debe tener ese color. Se le puede acentuar su blancura con un poco de leche o crema.
* Consistencia: Debede ser aterciopelada, que nape el plato que complementa. No es un jugo.
* Sazón: Debe estar siempre bien armonizada y equilibrada. Es muy importante y depende de cada receta.

Las salsas se dividen en:

* Salsas base
* Salsas compuestas
* Salsas emulsionadas

Cuando a estas salsas se les añade uno o más ingredientes extras el resultado son salsas derivadas.

SALSAS BASE:Se hacen a partir de un fondo ya sea oscuro o claro y una ligazón. Se dividen en salsas blancas, oscuras y rojas.

Mornay
Soubise
Bechamel CremaApio
Cardenal
Nantua

BLANCAS



Velouté Compuestas

Salsabechamel:

Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche. Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para recetas de carne, pescado y verduras.
Sirve para acompañar platillos de carne, pescados, hortalizas y para gratinar.
Las salsas derivadas de la bechamel son:
Mornay: Se le adiciona mantequilla y sirve para salsa de gratin.
Soubise: Se le adiciona puréde cebolla, arroz y crema. Es una salsa de ligazón.
Crema: Se le adiciona crema.
Apio: Se le añade puré de apio. Sirve como salsa de acompañamiento.
Cardenal: Se le añade mantequilla de bogavante o langosta y crema. Sirve como salsa para crustáceos.
Nantua: Se le añade mantequilla de cangrejo. Salsa para crustáceos.Bordelesa
Bourguignonne
Bigarade
Bretona
ChampiñonesCharcutera
Chasseur
ESPAÑOLA Chateaubriand
Y Diabla
MEDIA Duxelles
OSCURAS GLASA...