Salsas

Bases Culinarias I

Chef: Carlos Loza Villareal

Tema: Salsas

Alumno: Bover Solar Daniel

1er Semestre, Grupo “A”

Lic.: Gastronomía

OTOÑO 2012











Introducción:
La presente investigación sobre el extenso tema de salsas tiene la finalidad de retroalimentarme y extender mis conocimientos sobre la aplicación culinaria de las mismas, quees una salsa madre así como su composición, preparación y lo que son sus salsas derivadas y compuestas de cada una de ellas, lo que es de gran ayuda en mi formación académica en la carrera de gastronomía.

Salsas
Salsas: son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a basede fondos ricos en ellos.
Antecedentes: Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I a.C. en su libro . Ya en el siglo XVIII secomienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas encuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carêmeen: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español FerránAdriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
Importancia: Todas las salsas juegan un papel muy importante ya que se consideran como una aportación esencial para la elaboración de recetas y se preparan cuidadosamente igual que los fondos que las componen, porque de ellas depende el resultado final del platillo, utilizadas paracarnes o pescados que tengan el mismo sabor de esta aun que habrá excepciones en la que una salsa pueda acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, aves o caza como por ejemplo lo es la media glasa.
Clasificación:
Salsas Madre: las salsas madre generalmente se hacen a partir de dos fondos de base que generalmente son un fondo líquido o elemento de cocción y uno de ligazón y estassalsas casi siempre son servidas en caliente y se dividen en:
* Blancas:

* Bechamel: tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.
* Veloute: Utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, aves o pescado con un roux claro y tiene como objeto realzar el sabor.

* Obscuras:

* Española: parte de un fondo obscuro el cual se liga con un roux obscuro y sele añaden algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan ala salsa una calidad excepcional.
* Media Glasa: es la reducción de la salsa española por medio del hervor de la misma.

* Rojas.( Puré de tomate, Salsa de tomate)

* Son preparadas a base de tomate y juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de...