Salteñas Bolivianas

SALTEÑAS DE POLLO
Ingredientes:
500 g de harina tamizada
70 g de manteca
70 g de azúcar
1 huevo
1 cuchara de leche en polvo
de agua fría cantidad necesaria
1 cucharilla de sal

Relleno jigote:
2 cebollas grandes cortadas en cuadritos
Aceite lo necesario
4 cucharas de ají amarillo
2 cucharas de ají colorado
1 cucharilla de pimienta
1 cucharilla de comino
1 kilo de carne de pollo½ kilo de papa negra en brunoise (cuadritos) precocida
1 ½ litro de caldo de pollo
1 cuchara de sal
100 gr. de aceitunas verdes (pequeñas y sin pepas)
3 huevos duros
2 cucharas de perejil picado
1 cucharilla de orégano
5 cucharillas de gelatina sin sabor
½ taza de azúcar

Preparación de la masa:
Formar un volcán con la harina, el azúcar, la sal y la leche en polvo, en el centroincorporar la manteca, el huevo y el agua poco a poco, formar una masa homogénea y compacta, amasar intensamente de 10 a 15 min. Golpeando la masa con los puños hasta romper el gluten. Formar bollitos que pesen de 45 a 50 gr. y dejar reposar refrigeradas por 24 horas cubierta con papel film, o por lo menos dejar reposar una noche. Cuando todo ese proceso haya culminado, estirar la masa, incorporar eljigote, repulgar y llevar al horno por 15 min. a 200 grados.

Preparación del relleno:
Saltear la cebolla con un poco de aceite, realizar la coccion del ají ya licuado y vaciarlo a la preparación de la cebolla, agregar el pollo previamente cocido y deshilachado, el fondo, la papa previamente cocida, la gelatina diluida y el resto de los ingredientes, condimentar y por ultimo agregar el azúcar, elorégano y el perejil; posteriormente refrigerar por 24 horas o una cubierta con papel film, o por lo menos dejar reposar una noche.
Cuando colocamos la papa al jigote, su tiempo de vida es de 24 horas y sin papa es 3 días.

Mise en plase:
Preparar dos ollas, una cacerola, un cucharón, un cuchillo, una espumadera y un bol.
También tener listo todos los demás ingredientes.
SALTEÑAS DE CARNE DERES

Ingredientes:
500 gr. de harina tamizada
100 gr. de manteca
50 gr. de achiote
1 huevo
1 cucharilla de sal
100 gr. de azúcar
Agua lo necesario

Ingredientes para el jigote:
½ libra de cebolla en brunoise (roja)
2 cucharas de ají amarillo
4 cucharas de ají colorado
Aceite lo necesario
1 cucharilla de pimienta
1 cucharilla de comino
1 kilo de pulpa en brunoise (cadera)
½ depapas negras en brunoise peladas y cocidas
1 cuchara de sal
50 gr. de pasas (aceitunas verdes)
2 huevos duros cocidos y en vichy
100 gr. de aceitunas negras
2 cucharas de perejil picado
1 ½ litro de fondo de res
5 cucharillas de gelatina de pata
½ taza de azúcar

Preparación de la masa:
Formar un volcán con la harina, el azúcar, la sal por fuera y al centro incorporar la manteca, elhuevo, el achiote y el agua poco a poco, formar una masa homogénea y compacta, sobar 15 min. y luego golpear con los puños hasta eliminar todo el gluten, formar bollitos que pesen de 45 a 50 gr. y dejar reposar.

Debe reposar en un refrigerador por 24 horas cubierta con papel film, o por lo menos dejar reposar una noche. Cuando todo ese proceso haya culminado, estirar la masa, incorporar el jigote,repulgar y llevar al horno por 15 min. a 200 grados.

Preparación del relleno:
Saltear la cebolla con un poco de aceite, realizar la coccion del ají ya licuado y vaciarlo a la preparación de la cebolla, agregar el pollo previamente cocido y deshilachado, el fondo, la papa previamente cocida, la gelatina diluida y el resto de los ingredientes, condimentar y por ultimo agregar el azúcar, elorégano y el perejil; posteriormente refrigerar por 24 horas o una cubierta con papel film, o por lo menos dejar reposar una noche.
Cuando colocamos la papa al jigote, su tiempo de vida es de 24 horas y sin papa es 3 días.

TUCUMANAS DE CARNE

Ingredientes:
500 gr. de harina tamizada
50 gr. de mantequilla
1 clla de vinagre blanco
10 gr. de sal
1 crilla de singani
Agua caliente lo que...