Sanidad


SANIDAD INDUSTRIAL


Introducción.-

Es por todos conocida la importancia que tienen los alimentos para el ser humano, pero es necesario reconocer también que éstos se alteran fácilmente y que si no se procesan rápidamente y de manera eficiente, las pérdidas ocasionadas pueden ser considerables.

En general, los alimentos resultan ser un buen medio para el desarrollo de M.O., actuandomuchas veces como vehículo de gérmenes patógenos.

Es por ello que resulta imprescindible, por razones económicas y de orden sanitario, proteger a los alimentos contra posibles contaminaciones, estableciendo un estricto control en la cadena de abastecimiento – productor – consumidor, esto es realizando un adecuado saneamiento de la industria, buen manejo de la materia prima, procesos, productosintermedios, envasado, almacenamiento y distribución del producto final.

Antiguamente las industrias de alimentos trabajaban en forma discontinua, cantidades variables cada , dependiendo de la cantidad de materia prima o de la demanda de los consumidores. La limpieza se realizaba a mano una vez terminada la producción, utilizando para ello sólo agua y jabón, lo que permitía que en algunasocasiones ocurrieran contaminaciones incluso con M.O. patógenos.

Actualmente, las industrias trabajan en forma continua y son muy comunes las operaciones de limpieza “in situ” con sistema CIP. ( cleanning in place ), las que han ido reemplazado los métodos más tradicionales de limpieza.

Cuando el saneamiento en la industria se realiza en forma inadecuada, los problemas de contaminaciónmicrobiana, son los mismos de antaño, sólo que actualmente, por ser las industrias de mayor tonelaje de producción, la cantidad de alimentos afectados pueden ser mayores y por ende también, mucho mayor la cantidad de consumidores en riesgo.

Las actividades relacionadas con la protección de los alimentos a la presencia de contaminantes, se conoce como higiene industrial, la que puede definirse como “ lamantención planificada del medio en el cual se llevan a cabo los trabajos y elaboración de productos alimenticios con el objeto de reducir las alteraciones de estos, evitando de esta manera que se produzcan condiciones nocivas para el consumidor.”

Para poder cumplir con esta exigencia, es de suma importancia las industrias fijar normas y estándares de higiene para así establecer condiciones detrabajo seguras limpias y saludables, además, de la actitud de los trabajadores que será fundamental para lograr un ambiente laboral propicio que se verá reflejado en la calidad del producto final. Es importante tener presente que cada unidad de producto fuera de norma, si bien puede representar una ínfima parte de la producción para la industria, para el consumidor representa el 100 % y si elencuentra algo anormal al momento de consumirlo o posteriormente llegara a enfermar, seguramente jamás volverá a comprarlo.

La higiene, en todas las operaciones de elaboración en una industria de alimentos, no puede dejarse al azar y requiere de toda la atención de la administración. Esta actividad debe ser efectiva y para ello es necesaria su planificación y dirección de manera que las decisionesse tomen en forma global y no parcial y así permitan la prevención de los riesgos de los productos alimenticios.

Par lograr los objetivos propuestos por la empresa en lo que se refiere a la sanidad en la industria de alimentos, debe comenzar con la higiene en el diseño, la ubicación y construcción de la industria. Debe considerarse la ventilación, iluminación, provisión de aguas, material delos equipos, planes para el control de plagas, tratamiento de residuos, etc.




1.- SELECCIÓN DEL EMPLAZAMIENTO.- (Art. 22; 23;24)

En la ubicación de una fábrica dedicada a la producción de alimentos se deben considerar factores esenciales tales como tamaño y tipo del terreno apropiado para la instalación de dicha planta, sitio apropiado para futuras ampliaciones y para tratamiento de...