secado y deshidratado

Secado o Deshidratación
Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.
El secado ha sido, desde tiemposremotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis. El secado al sol permite retirar agua hasta nivelesdel 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas enforma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo deltransporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es a la obtención de café instantáneo.

Los objetivos principales por los cuales la industria alimentaria recurre al secado pueden resumirse los siguientes puntos:

Aumentar el periodo de conservación de los alimentos en el que se inhiben elcrecimiento de los microorganismos, la actividad de algunas enzimas y algunas reacciones químicas por reducción de la actividad de agua
Reducir el peso y el volumen de los alimentos para facilitar y abaratar los costes de transporte y almacenamiento.
Facilitar el empleo y diversificar la oferta del producto.

VENTAJAS
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envasescerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO.-
Cereales, pasas, ciruelas, lentejas, café, ajíes, carneen general y alguna variedad de hortalizas.
METODOS:
a) Según el método de operación:
Secado por lotes: Es una operación relativamente cara, en consecuencia se limita a operaciones a pequeña escala, a plantas piloto.
Secado continuo: Donde el material, se añade sin interrupción al equipo de secado, se obtiene material seco con régimen continuo. Generalmente el equipo es pequeño en comparación...