secado

 Universidad de la Frontera
Facultad de ingeniería, Ciencias y Administración
Departamento de Ingeniería Química.



Informe de Laboratorio N°2
“Secado de Alimentos”














1.- INTRODUCCIÓN:
Secar un sólido es reducir su contenido en agua, o en general, de cualquier otro líquido. Es muchas veces la operación final de un proceso, dejándose elproducto sólido listo para su envasado. El término secado es relativo, indicándose con él que hay una disminución de agua libre o humedad libre del sólido (Costa et al, 2004).
El secado por aire caliente es una operación unitaria en la que el agua (en su totalidad o parte de ella) contenida en un sólido es transferida a un gas (aire caliente). Existe por lo tanto dos fases en el sistema, sólido(alimento) y gas (aire caliente), separadas por una interface (Fito et al, 2001).
El transporte del agua desde el seno del sólido ó líquido hasta el seno del gas constituyen un fenómeno de transferencia de materia, y puesto que existe un cambio de fase del compuesto transferido (agua) y en ocasiones también existen importantes gradientes térmicos, tiene lugar simultáneamente un importante fenómeno detransmisión de calor (Fito et al, 2001). Teniendo en cuenta que el contenido de humedad del producto seco final varía, ya que depende del tipo del producto (Geankoplis, 2003).
El secado es un sistema de preservación que además de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminución del peso y volumen de productos.Paralelamente con estos beneficios se producen efectos secundarios que afectan la calidad del producto, que deben ser minimizados en una operación bajo condiciones adecuadas, los cuales son importantes de considerar debido a que el secado tiene influencia en la calidad de los productos porque propicia reacciones degradativas que afectan su valor nutricional, textura, color, olor y sabor (Orrego, 2003).Según Geankoplis (2003), los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: En la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; en la segunda categoría, en el secado al vacío, la evaporación delagua se verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación; y en la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.
2.- OBJETIVOS
Objetivo general:
Dar a conocer un procedimiento experimental para obtener una curva de secado y curva de velocidad de secado.
Objetivos específicos:
Determinarlas fases de secado de un alimento:
1.- Etapa de velocidad constante
2.- Etapa de velocidad decreciente
Obtener parámetros característicos de secado como son:
1.- Velocidad de secado en el período de velocidad constante (NC)
2.- Humedad crítica (XC)
3.- Tiempo crítico (TCRIT).
Determinar el valor de la difusividad efectiva del proceso de secado.3.- ANTECEDENTES
Cuando se estudia la velocidad de secado de un sólido en condiciones normales (temperatura, humedad ambiental, y velocidad del aire) y se representa en función de la humedad libre del solido (determinada por pesada), se puede apreciar un periodo de velocidad constante y un periodo de velocidad decreciente. (Alvarez et al, 1991).
Los datos obtenidos al desecarexperimentalmente un sólido se relacionan con la humedad y el tiempo de secado de dicho solido. Estos datos son representados por la curva de velocidad de secado, la cual se indica en la figura 3.1, (basándose en la curva característica), donde se aprecian tres regiones: AB, periodo de calentamiento; BC, periodo de velocidad de secado constante; CD, periodo de velocidad de secado decreciente. (Perry et al,...