SEGUNDO EXAMEN Chorizo 2015
Páginas: 6 (1272 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2015
CPC. Yónel Chocano Figueroa. Docente en Ciencias Contables y Financieras. UNHEVAL.
Universidad Nacional “Hermilio Valdizán” – Huánuco
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
Profesor: CPC. Yónel Chocano Figueroa. Estudiante: .........................................................................................
SEGUNDO EXAMEN de COSAPLI I
I.
Grupo 1
Fecha: 23/07/15
La elaboración delChorizo incluye las siguientes operaciones:
Secar la carne y el tocino, Troceado, Pesado, Molido, Mezclado, Amasado, Embutido, Atado,
Desecación y Secado o Ahumado.
Fórmula para 100 Kg de chorizo ahumado
Toda la carne debe ser fría y trocearse en fragmentos de 5 a 10 cm. La carne después de la separación
del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm. La carne se muele con un juego simple dedisco y
cuchilla, empleando el disco de agujeros de 9 a 12 mm. La carne picada se mezcla con los demás
ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm.
Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeración a 5° centígrados.
Transcurrido ese tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformizar la pasta y
los demás componentes. La masacárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo.
El atado se realiza amarrando los embutidos con hilo, formando los chorizos de 6 a 8 cm.
Posteriormente, se cuelgan los chorizos, en espetones y se dejan en una temperatura ambiente
durante 2 horas. Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado.
Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializadosbajo
refrigeración.
II.
Información General sobre Embutidos
Troceado.- Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos.
Molido.- La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y
cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un juego simple.
Pesado.- Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula.
Mezclado.- Se agregan las sustanciascurantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se
introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los
ingredientes.
Amasado.- Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se
golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
Embutido.- Se introduce unapelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa
a las boquillas del embudo y se realiza el relleno.
Atado.- Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de
inmediato.
Desecación.- Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre ellos. Después
son transportados al cuarto de secado y maduración.Maduración.- El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el
ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Ahumado y almacenado.- Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y
aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación. Normalmente, se
efectúa el ahumado en frío, una vez que el embutidohaya adquirido el color rojo. Se introduce el producto
en la cámara de ahumado, acondicionada a 19° C y a una humedad relativa del 80%, al abrigo, de la luz
para evitar el enranciamiento y además, los embutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la
circulación del aire.
III.
Materias Primas.- Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en
distintas formas enla elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias
primas: Carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias
curantes y especias.
IV.
La empresa unipersonal “Embutidos Frescos”, ubicada en la ciudad de Huánuco, apertura con
los siguientes saldos: S/. Caja 15,500; Cta. Cte. bancaria 22,000; Facturas por cobrar 2,200; Letras
por...
Universidad Nacional “Hermilio Valdizán” – Huánuco
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
Profesor: CPC. Yónel Chocano Figueroa. Estudiante: .........................................................................................
SEGUNDO EXAMEN de COSAPLI I
I.
Grupo 1
Fecha: 23/07/15
La elaboración delChorizo incluye las siguientes operaciones:
Secar la carne y el tocino, Troceado, Pesado, Molido, Mezclado, Amasado, Embutido, Atado,
Desecación y Secado o Ahumado.
Fórmula para 100 Kg de chorizo ahumado
Toda la carne debe ser fría y trocearse en fragmentos de 5 a 10 cm. La carne después de la separación
del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm. La carne se muele con un juego simple dedisco y
cuchilla, empleando el disco de agujeros de 9 a 12 mm. La carne picada se mezcla con los demás
ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm.
Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeración a 5° centígrados.
Transcurrido ese tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformizar la pasta y
los demás componentes. La masacárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo.
El atado se realiza amarrando los embutidos con hilo, formando los chorizos de 6 a 8 cm.
Posteriormente, se cuelgan los chorizos, en espetones y se dejan en una temperatura ambiente
durante 2 horas. Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado.
Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializadosbajo
refrigeración.
II.
Información General sobre Embutidos
Troceado.- Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos.
Molido.- La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y
cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un juego simple.
Pesado.- Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula.
Mezclado.- Se agregan las sustanciascurantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se
introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los
ingredientes.
Amasado.- Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se
golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
Embutido.- Se introduce unapelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa
a las boquillas del embudo y se realiza el relleno.
Atado.- Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de
inmediato.
Desecación.- Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre ellos. Después
son transportados al cuarto de secado y maduración.Maduración.- El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el
ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Ahumado y almacenado.- Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y
aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación. Normalmente, se
efectúa el ahumado en frío, una vez que el embutidohaya adquirido el color rojo. Se introduce el producto
en la cámara de ahumado, acondicionada a 19° C y a una humedad relativa del 80%, al abrigo, de la luz
para evitar el enranciamiento y además, los embutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la
circulación del aire.
III.
Materias Primas.- Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en
distintas formas enla elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias
primas: Carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias
curantes y especias.
IV.
La empresa unipersonal “Embutidos Frescos”, ubicada en la ciudad de Huánuco, apertura con
los siguientes saldos: S/. Caja 15,500; Cta. Cte. bancaria 22,000; Facturas por cobrar 2,200; Letras
por...
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