Seguridad Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LECHE: COMPOSICION, ESTRUCTUA Y PROPIEDADES

Ing. Efraín Manuelito Castro AlayoLaboratorio de Tecnología Agroindustrial

1. Definición
Codex Alimentarius
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición oextracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Norma Técnica Peruana
Leche cruda entera es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Castro, E.BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
• En la sangre se encuentran la mayoría de los componentes precursores. • Los demás elementos son sintetizados por la glándula mamaria.

Castro, E.

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2.Componentes principales

Castro, E.

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3. Estructura

Castro, E.

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4. Algunas propiedades Densidad

D= extracto seco, F=contenido graso de la leche Densidad a 20°C = 1,030 kg/m3 Densidad a 10 °C = 1,200 kg/m3

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Acidez y pH

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Potencial redox

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Castro, E.

Castro, E.

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Propiedadesorganolépticas

Aspecto Color Aroma Sabor

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5. Variabilidad Especie

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Raza

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Fase de lactación

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Calostro

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MastitisCastro, E.

Influencias nutricionales.
Nivel de alimentación. La calidad de la ración.

Experimento I Kikuyu (Pennisetum clandestinum ) Producción de leche (L/día) 13.4

Experimento 2Ryegrass (Lolium perenne)
19.4

Ryegrass (Lolium perenne)
16.5

Trébol (Trifolium repens)
18.9

Grasa (%) Grasa kg./día Proteína % Proteína kg./día

3.7 0.51 2.9 0.40

3.5 0.70 3.2 0.64...