Seguridad e higiene


Manual de Higiene.






Introducción.

En este escrito se presentaran las normas que deben estar vigentes en cualquier establecimiento de comida para poder tener un perfecto manejo de la higiene en la cocina y el resto del lugar, igualmente para evitar posibles enfermedades y poder ofrecer comida de calidad a todos los comensales.
Por otro lado igual se busca el poder informar allector sobre las mismas normatividades de un establecimiento y así poder evaluar o comprobar si seria correcto consumir algo de ese lugar, de igual forma poder aclarar las dudas que algunas veces se pueden tener sobre el correcto uso de utensilios, sustancias, alimentos, etc.









Índice.

Recepción de Alimentos.

Almacenamiento.

Servicio de agua y hielo.

Observación deInstalaciones físicas y Operaciones de limpieza.

Salud e higiene personal.

Practicas prohibidas en el servicio y cocina.

Manipulación higiénica de los alimentos.

Control de tiempos y temperaturas de los alimentos


Higiene en el transporte de alimentos.

Control de plagas y basura.

Extras.

Conclusión


Bibliografía.
1. Recepción de los alimentos.

Después de haber elegidoun buen proveedor, al recibir el producto debemos de tener en cuenta las siguientes especificaciones:
Que el área de recepción no tenga ningún tipo de contaminación que pueda afectar el producto.
Fijar que los productos estén en un buen estado.
Debemos de tener el menor contacto posible con el alimento al recibirlo.
Hacer una revisión rápida pero detallada en el mismo momento de la entrega.Igualmente es conveniente revisar el vehículo con el que hizo la entrega el proveedor, para evitar que no haya tenido mala transportación.


Debemos también saber cuales son las temperaturas que deben de tener los alimentos:

Frescos.
4°C
Congelados.
-18°C
Helados.
-14°C
Estas son las temperaturas que deben de tener los alimentos al ser recibidos.

A continuación se le mencionaranalgunos de los requisitos que deben cumplir cada uno de los tipos de alimentos.

Embazados Que estén limpios, cerrados, y en buenas condiciones.
Bebidas Deben revisar que estén embazadas y/o embotelladas sin materias extrañas en su interior.
Productos derivados de harina Deben revisar que estén libres de moho.
A continuación se mostraran las tablas donde dicen los criterios de selección de losalimentos.













2. Almacenamiento.
Para el almacenamiento se deben de tener en cuenta los siguientes puntos:
Control de temperatura.
Grado de limpieza y desinfección de los almacenes.
Ventilación.
Rotación de Insumos: PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)
UEPS (Ultimas Entradas Primeras Salidas).

Aparte de esto se debe de tener unalmacén para cada uno de los productos los cuales son:

Almacén de secos.
Almacén de frutas y verduras.
Almacén de Congelación.
Almacén de Refrigeración
El almacén de secos y de frutas y verduras debe de contar con las siguientes características para mantener en buen estado estos productos:

Debe ser una zona que esté fresca y seca.
Ventilada
Los alimentos no deben tener contacto con elsuelo.
Estos almacenes deben de permitir una limpieza rápida.
Debemos de tener los productos tapados, ordenados y etiquetados.
La etiqueta debe contener los siguientes datos:

Etiqueta



Características de la cámara de congelación:

Debe estar seca y limpia.
Con temperatura de -18°C (Temperatura interna).
Flujo ideal de aire.
Nota: No se puede volver a congelar un producto que yahaya sido descongelado.

Características de la cámara de Refrigeración:

Debe estar seca
Limpia
Debe tener una temperatura de mínimo 2°C y máxima de 4°C.
No se deben almacenar alimentos calientes.
No almacenar latas abiertas.
Evitar abrir en exceso.
Debe de tener anaqueles y equipos destinados para los productos.




3. Servicio de Agua y Hielo.
Agua.
A continuación se les hará...