Seleccion y clasificacion

TEMA 9

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

9.1 CONSIDERACIONES GENERALES

selección y clasificación son 2 operaciones de separación junto con la limpieza que se distinguen en que:
selección :consiste en separar las materia primas en distintas categorías de características físicas distintas (tamaño, forma, etc)
clasificación: separación de materias primas en distintas categorías según la calidad.También decíamos que eran 2 operaciones, que no hay una barrera tajante que separe una y otra ya que muchas operaciones de selección conllevan a una mejora de calidad, por lo que también estaríamos haciendo uno o varios procesos de selección.
La selección y clasificación son las 2 últimas operaciones previas a la transformación de los alimentos, por lo tanto cuando hacemos la separación oclasificación de las materias primas esas materias ya tienen un alto valor añadido.
Al realizar las operaciones de selección y clasificación tenemos que hacerlas de forma que no se dañen las materias primas porque sino tenemos desperdicios que suponen un coste alto.

CAUSAS POSIBLES DE DETERIORO DE LAS MATERIAS PRIMAS DURANTE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

-deterioro por caída: se puede dar comoconsecuencias de la caída de las materias primas de los contenedores que las contienen a las cintas transportadoras donde se realiza la selección o clasificación. Otra forma es que se caigan las materias primas de las cintas transportadoras a los depósitos de recogida.
¿Cómo se soluciona?
Empleando dispositivos especiales de tipo recipientes pivotantes que evitan el daño causado por eltransporte del recipiente a la cinta, o recipientes con amortiguadores que evitan el daño del transporte de cinta a un recipiente.
-deterioro debido al operario:
1. Si el proceso es mecánico el deterioro es debido al operario a su distracción, la solución es acoplar bien el operario a la máquina regulando bien la altura, que no se sienta forzado, etc. o evitando fallos de luz.
2. También puedeser deterioro debido al operario cuando es un proceso manual debido a la falta de adiestramiento, no enseñarle a hacer las cosas bien. Ej. : que tuviera que coger los alimentos de uno en uno y que los coja a puñados, etc.
- deterioro debido a las máquinas: si se produce suele ser por el contacto de las materias primas sensibles, blandas que contacten con partes duras de la máquina, que laestropean. La solución es el diseño de una máquina adecuada o también recubrir las zonas de contacto. Esta es la causa de deterioro menos frecuente, porque las máquinas se diseñan de forma correcta.

9.2 SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

NECESIDAD DE LA SELECCIÓN Y MÉTODOS
(selección por peso, por tamaño, por forma y fotométrica)

-necesidad de la selección: porque los procesos son más eficientessi las materias primas están seleccionadas y el control va a ser más fácil, pero también hay otras razones, que son ventajas de las materias primas seleccionadas frente a las no seleccionadas.
1. Los alimentos seleccionados son más adecuados para las operaciones mecanizadas.
(Ej. : pelar, deshuesar)
2.son necesarios en algún tipo de operaciones concreta ya que sino están seleccionados esosprocesos no funcionan sincronizados.
(Ej. : deshidratación, pasteurización, congelación, etc)
Si no tienen el mismo tamaño no se congelan igual.
3. las materias primas seleccionadas facilitan el control de los pesos netos y el llenado de los envases normalizados.
4. son más atractivos para el consumidor que los no seleccionados, y como la calidad es algo subjetivo, ver las frutas del mismotamaño las hace más atractivas. Esto también es importante de cara a la distribución, embalaje...
estas ventajas justifican el hecho de seleccionar materias primas, sobre todo la primera.

-métodos para seleccionar alimentos:
hay muchos métodos de selección porque todas aquellas propiedades físicas que sirvan para caracterizar a las materias primas son estudiadas para encontrar un método de...