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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

PARA OBTENEREL TITULO DE:

MÉDICOVETERINARIO ZOOTECNISTA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. ENSALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ
PARA OBTENEREL TITULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR:

M. C. ISIDORO MARTÍNEZ BEIZA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
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INDICE:

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………...5
PROPIEDADES YCARACTERÍSTICAS DE LA LECHE....................................................6
Características organolépticas……………………………………………….............................6
Aspecto………………………………………………………………………………………...........6
Olor…………………………………………………………………………………………………..6
Sabor…………………………………………………………………………………………………6
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE………………………………………………………6Densidad………………………………………………………………………..............................6
PH de la leche………………………………………………………………………………………6
Acidez de la leche…………………………………………………………………………………..7
Viscosidad…………………………………………………………………………........................7
Punto de congelación………………………………………………………………………………7
Punto de ebullición…………………………………………………………….............................7
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:………………………………………………..7
Agua y sólidos de la leche…………………………………………………………………………7
Incidencia de laalimentación……………………………………………………………………..9
Incidencia climática………………………………………………………………………………..9
Incidencia de la ordeña……………………………………………………………………………9
Incidencia de la raza……………………………………………………………..........................9
COMPONENTES DE LA LECHE………………………………………………………………..9
Grasas…………………………………………………………………………….........................9
Lactosa……………………………………………………………………………………………..13
SustanciasNitrogenadas de la leche…………………………………………………………...13
Enzimas…………………………………………………………………………………………….14
Minerales y Ácidos orgánicos……………………………………………………………………15
Vitaminas…………………………………………………………………………………………..15
Contaminantes de la leche……………………………………………………………………16
Contaminantes químicos…………………………………………………………………………16
Contaminantes biológicos………………………………………………………........................16
Recolección,transporte y recepción de la leche………………………………………….18
ELABORACIÓN DE QUESO………………………………………………….........................20
Clasificaciones de los quesos……………………………………………………………………20
Proceso de fabricación de quesos………………………………………………………………21
Leche para elaboración de quesos……………………………………………………………..21
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Maduración de la leche…………………………………………………………........................23
Coloración dequesos…………………………………………………………………………….24
Coagulación de la leche………………………………………………………………………….24
Trabajo de la cuajada…………………………………………………………………………….26
Moldeado y prensado…………………………………………………………………………….28
Salado de quesos………………………………………………………………………………...28
Maduración de quesos……………………………………………………………………………29
EL QUESO FRESCO……………………………………………………………………………30
Proceso de elaboración del queso fresco……………………………………………………..31
MÉTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA. ……………………………….33
ELABORACIÓN…………………………………………………………………........................33
ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO……………………………………..34
EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO………………………………………………….37
El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano……………………………..39
EL QUESO...