Higiene en la elaboracion de productos lacteos

HIGIENE EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS constituye una actividad muy importante en muchos países en vías de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Estos productos pueden proporcionar un ingreso familiar, consumirse en el hogar o utilizarse en rituales. Además, representan un elemento importante en la dieta, especialmente para losvegetarianos. Los métodos tradicionales de procesamiento que han evolucionado a través de los años toman en cuenta factores locales tales como las condiciones del clima, el conocimiento tradicional, la disponibilidad de los recursos y la higiene en las cocinas donde estos productos se elaboran. En su mayoría, los productos resultantes son bastante seguros para el consumo local. Se debe tener especialcuidado si se intenta elaborar un producto tradicional en otra área, ya que las diferencias del clima, el grado de conocimiento y la experiencia pueden dar como resultado un producto que no resulte apto para el consumo.
Las tecnologías tradicionales cumplen diversas e importantes funciones:
Preservar la leche.
Incrementar su valor en el mercado.
Mejorar la seguridad alimentaria en el hogar.Generar ingresos.
Reducir su volumen y, por consiguiente, bajar sus costos de transporte.
Debido a las elevadas temperaturas y al nivel de humedad en los trópicos, los procesadores han desarrollado una tecnología apropiada para mantener la leche en buen estado por períodos más prolongados sin requerir de refrigeración.
La leche se deja agriar naturalmente para prevenir el desarrollo demicroorganismos nocivos. La mayoría de productos lácteos, por lo tanto, se elabora tomando como base la leche agria. En algunos países, tales como la India, la leche se hierve para retirar parte del agua y obtener un producto más concentrado y estable.
Durante el periodo de mayor producción pueden generarse excedentes y crearse problemas, especialmente cuando el mercado al interior de una pequeñacomunidad es muy limitado. El procesador puede igualmente no estar percibiendo ingresos por la venta de la leche durante los meses en los que se registra una menor producción.
Para enfrentar los efectos estacionales, los productos lácteos son secados, salados, ahumados o mantenidos en suero salado con el objeto de preservarlos. En muchos casos, sin embargo, las condiciones antihigiénicas en elprocesamiento hacen difícil mantener el producto por un periodo prolongado, y éste se malogra muy fácilmente.
Por lo general, los aspectos sanitarios y de higiene en el procesamiento de productos lácteos en el plano doméstico no son nada rigurosos. La limpieza de las ubres de los animales, de los baldes para el ordeño y de otros utensilios se realiza de manera inadecuada debido a la escasez de agualimpia.
En algunas zonas de África, los envases son ahumados antes de empezar el ordeño, pues se dice que esta técnica proporciona cierto grado de esterilización, además de dar un sabor ahumado a la leche. Otra alternativa es dejar los envases expuestos a los rayos del sol. Estos métodos resultan menos efectivos que hervir el agua o añadirle lejía.
La cantidad de leche procesada por los productorestradicionales es, en la mayoría de los casos, muy reducida, quizá unos pocos litros por cada unidad doméstica. El equipo empleado es muy simple, el que normalmente se usa en la cocina. El mismo recipiente a menudo se emplea para el ordeño y para la fermentación.
A pesar de la pequeña cantidad producida, el procesamiento de la leche da a ésta un valor agregado. La venta de productos lácteos talescomo el queso y los dulces de leche permite al productor percibir más ingresos que los que Obtendría por la venta de la leche cruda.

LOS QUESOS
El tipo de queso varia considerablemente de un lugar a otro debido a que las técnicas utilizadas dependen en gran medida de las condiciones locales, la calidad :le la leche, las habilidades y la disponibilidad de los ingredientes.
El primer paso en...