Semillas Comestibles

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Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y larecolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.
Los alimentos con uncontenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo. En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40por ciento de la energía proviene de carbohidratos.
CEREALES
A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable interés es eltritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véaseel Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar.)
Laestructura de todos los granos de cereales (Figura 15) está compuesta por:
* la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
* el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
* la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
* el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidasal grano por el cotiledón;
* el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.
FIGURA 15 
Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO 33
Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados
Alimento | Energía
(kcal) | Proteína
(g) | Grasa
(g) | Calcio
(mg) | Hierro
(mg) | Tiamina
(mg) | Riboflavina
(mg) | Niacina
(mg) |Harina de maíz entera | 353 | 9,3 | 3,8 | 10 | 2,5 | 0,30 | 0,10 | 1,8 |
Harina de maíz refinada | 368 | 9,4 | 1,0 | 3 | 1,3 | 0,26 | 0,08 | 0,10 |
Arroz pulido | 361 | 6,5 | 1,0 | 4 | 0,5 | 0,08 | 0,02 | 1,5 |
Arroz precocido | 364 | 6,7 | 1,0 | 7 | 1,2 | 0,20 | 0,08 | 2,6 |
Trigo entero | 323 | 12,6 | 1,8 | 36 | 4,0 | 0,30 | 0,07 | 5,0 |
Harina de trigo blanca | 341 | 9,4 | 1,3 |...