Seminário De Biscoito
Páginas: 11 (2650 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2012
Biscoitos
Trabalho realizado por: Christiano Pereira Lenamiria Cruz Ludimilla Adorno
Histórico
• Conta-se que os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e seca-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura. Os primeiros biscoitos foram adoçados com mel, umavez que o uso do açúcar só se ampliou na Europa nos últimos séculos da Idade Média, e eram consumidos principalmente pela nobreza.
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A denominação “biscoito” surgiu na França para descrever o pão que amassado e novamente cozido transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservação. “Biscoito” é justamente a junção dos termos “bis” e “cuit” que quer dizer “cozido duas vezes”. Emmeados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o chá ou o café. Nos anos que se seguiram à emancipação dos EUA, o nome "biscuit" foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de "cookies", originário do termo "koekje", holandês, que quer dizer "bolo pequeno".
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Isto fez com que se criasse uma separação bemdefinida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam por ação química e os salgados eram "fermentados" por meios biológicos. Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulações e com uma indústria altamente especializada.
•
Mercado
• (2003) O biscoito é o segundocolocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo). O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial. O biscoito já estápresente em 98% dos lares brasileiros
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Definição
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
CLASSIFICAÇÃO
•
No Brasil, aclassificação de biscoito ocorre conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua forma de apresentação.
Salgado (cloreto de sódio acentua o sabor salgado) Doce (contém açúcar)
Recheado Revestido
Grissini (cilindros finos e curtos)
Para aperitivos e petiscos – ex: bolacha de cebola (contém condimentos)
Pretsel – possui fermento biológico (prévio cozimento rápido em banho alcalino)Waffle – amido, fermento químico, leite e ovos (folhas prensadas recheado ou não)
Petit-four – amido, leite, ovos, frutas oleaginosas, geléia de frutas e queijo
Classificação
• Existem vários tipos de agrupamentos possíveis para sua classificação, baseados na textura dos biscoitos, na modificação do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vários modos como a massa émanuseada antes da formação do biscoito. Outra classificação mais abrangente baseia-se nas proporções de gordura, açúcar e água e de acordo com o formato, produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena), formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e champanhe) e o cracker.
•
Ingredientes: Amaciadores e Estruturadores
• • • • Açúcar Gema de ovos Gorduras Fermentos • • • • •Farinha Ovos Leite Água Sal
Matérias - primas
Farinha Mista
• É o produto obtido pela moagem da planta comestível de vegetais, que foi submetida a processos tecnológicos adequados. Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc. Usada para substituir em parte a farinha de trigo
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Trigo
•
O trigo mole, de inverno, de baixo conteúdo proteíco (principalmente as...
Trabalho realizado por: Christiano Pereira Lenamiria Cruz Ludimilla Adorno
Histórico
• Conta-se que os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e seca-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura. Os primeiros biscoitos foram adoçados com mel, umavez que o uso do açúcar só se ampliou na Europa nos últimos séculos da Idade Média, e eram consumidos principalmente pela nobreza.
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A denominação “biscoito” surgiu na França para descrever o pão que amassado e novamente cozido transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservação. “Biscoito” é justamente a junção dos termos “bis” e “cuit” que quer dizer “cozido duas vezes”. Emmeados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o chá ou o café. Nos anos que se seguiram à emancipação dos EUA, o nome "biscuit" foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de "cookies", originário do termo "koekje", holandês, que quer dizer "bolo pequeno".
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Isto fez com que se criasse uma separação bemdefinida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam por ação química e os salgados eram "fermentados" por meios biológicos. Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulações e com uma indústria altamente especializada.
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Mercado
• (2003) O biscoito é o segundocolocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo). O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial. O biscoito já estápresente em 98% dos lares brasileiros
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Definição
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela
RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
CLASSIFICAÇÃO
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No Brasil, aclassificação de biscoito ocorre conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua forma de apresentação.
Salgado (cloreto de sódio acentua o sabor salgado) Doce (contém açúcar)
Recheado Revestido
Grissini (cilindros finos e curtos)
Para aperitivos e petiscos – ex: bolacha de cebola (contém condimentos)
Pretsel – possui fermento biológico (prévio cozimento rápido em banho alcalino)Waffle – amido, fermento químico, leite e ovos (folhas prensadas recheado ou não)
Petit-four – amido, leite, ovos, frutas oleaginosas, geléia de frutas e queijo
Classificação
• Existem vários tipos de agrupamentos possíveis para sua classificação, baseados na textura dos biscoitos, na modificação do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vários modos como a massa émanuseada antes da formação do biscoito. Outra classificação mais abrangente baseia-se nas proporções de gordura, açúcar e água e de acordo com o formato, produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena), formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e champanhe) e o cracker.
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Ingredientes: Amaciadores e Estruturadores
• • • • Açúcar Gema de ovos Gorduras Fermentos • • • • •Farinha Ovos Leite Água Sal
Matérias - primas
Farinha Mista
• É o produto obtido pela moagem da planta comestível de vegetais, que foi submetida a processos tecnológicos adequados. Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc. Usada para substituir em parte a farinha de trigo
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Trigo
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O trigo mole, de inverno, de baixo conteúdo proteíco (principalmente as...
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