Servicio de Mesa, Bar y Restaurante

Normas para montar una mesa
Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo:
- Apliquey respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio.
- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad.
- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da laposibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.
- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricta:
1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa:
El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.
El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.
Los cubiertos por norma se ubican así:
cuchillos ycucharas se ubican al lado derecho del plato base.
tenedores al lado izquierdo.
Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.
La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo
Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.
La decoraciòn se ubica en el centro de lamesa.
La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.




Pasos para un montaje
Preparamos la mesa con el siguiente orden, primero el muletón, luego el mantel, (preferentemente blanco o beige), después el cubre mantel, y centro decorativo, el siguiente paso es colocar la vajilla,la cubertería, y cristalería para completar el montaje de la mesa.
El mantel tiene que ser lo suficientemente largo para cubrir por completo la mesa, pero sin que llegue a tocar el suelo.
En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas del mantel tienen que caer en la misma dirección que las patas de las mesas.
El cubre mantel debe colgar encima del mantelunos 10 cm.
Para comenzar a preparar la mesa y tener una referencia y orden, lo primero es colocar las sillas alrededor de la mesa pues nos va a posicionar, para saber donde tendrán que ir situados los platos.
Los platos de presentación deben tener un diámetro de entre 33 y 35 centímetros; y son el primer elemento que ponemos en la mesa y sobre el cual irán colocándose el resto de los elementos.3.1 CUBIERTOS
Con los platos de presentación encima de la mesa procederemos a colocar los cubiertos. En el exterior irá el que utilizaremos primero, y el más cercano al plato de presentación será el correspondiente al último plato de cocina salada.
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su bordederecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base
Los de postre pueden ir situados encima del plato, colocados longitudinalmente y respetando el siguiente orden: la cuchara se situará con la parte inferior hacia la derecha, y el tenedor, justo debajo, de manera invertida, y a continuación el cuchillo con la misma disposición de la cuchara pero más abajo.
3.2 PLATO DEPAN
Una vez colocados los cubiertos y el plato de presentación situaremos el plato de pan haciendo coincidir la parte exterior con la del plato de presentación, y dejando una distancia de unos cuatro centímetros a la izquierda.
Es muy elegante tener unos pequeños elementos denominados petit menaje, a mi particularmente me encanta, saleros y pimenteros, así como cuencos individuales para el...