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Publicado: 21 de abril de 2014
domingo, 17 de mayo de 2009
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - RESTAURANTE PARRILLA ARISTO
Para la industria gastronómica actualmente existen gran cantidad de normas que regulan los procesos y estructura de los establecimientos que brindar el servicio de alimentación en las diferentes categorías al público en general.
Para el Restaurante Parrilla Aristo, será de vital importancia que susempleados conozcan y se encuentren certificados en normas básicas de manipulación de alimentos. A continuación nombramos dos de las más importantes para la industria.
Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (HACCP)
El sistema HACCP se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos y está basado en principios científicos básicos.
HACCP está diseñado para alcanzar unnivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste.
El sistema HACCP requiere que el productor desarrolle y lleve registro de información en la producción, y el uso de unsistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Definiciones:
Un punto de control: Cualquier punto, paso o procedimiento donde usted puede controlar factores biológicos, físicos o químicos.
Un punto de control crítico: Un punto, paso o procedimiento que usted puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivelaceptable.
Límite Crítico: Un límite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que están asociadas por un punto de control crítico. Por ejemplo, cierta temperatura o tiempo debe lograrse para asegurar que las medidas preventivas sean actualmente efectivas.
Peligro: Una propiedad biológica, química o física que podría causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
MedidaPreventiva: Factores físicos, química u de otra naturaleza que puedan ser usados para controlar un daño identificado a la salud.
Los siete principios del sistema HACCP incluyen:
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer accionescorrectivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones, acciones correctivas, y disposición).
Norma ISO 22000
ISO 22000 es una norma paradesarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridadalimentaria en dicha cadena.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras ynumerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas...
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - RESTAURANTE PARRILLA ARISTO
Para la industria gastronómica actualmente existen gran cantidad de normas que regulan los procesos y estructura de los establecimientos que brindar el servicio de alimentación en las diferentes categorías al público en general.
Para el Restaurante Parrilla Aristo, será de vital importancia que susempleados conozcan y se encuentren certificados en normas básicas de manipulación de alimentos. A continuación nombramos dos de las más importantes para la industria.
Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (HACCP)
El sistema HACCP se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos y está basado en principios científicos básicos.
HACCP está diseñado para alcanzar unnivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste.
El sistema HACCP requiere que el productor desarrolle y lleve registro de información en la producción, y el uso de unsistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Definiciones:
Un punto de control: Cualquier punto, paso o procedimiento donde usted puede controlar factores biológicos, físicos o químicos.
Un punto de control crítico: Un punto, paso o procedimiento que usted puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivelaceptable.
Límite Crítico: Un límite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que están asociadas por un punto de control crítico. Por ejemplo, cierta temperatura o tiempo debe lograrse para asegurar que las medidas preventivas sean actualmente efectivas.
Peligro: Una propiedad biológica, química o física que podría causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
MedidaPreventiva: Factores físicos, química u de otra naturaleza que puedan ser usados para controlar un daño identificado a la salud.
Los siete principios del sistema HACCP incluyen:
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer accionescorrectivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones, acciones correctivas, y disposición).
Norma ISO 22000
ISO 22000 es una norma paradesarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridadalimentaria en dicha cadena.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras ynumerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas...
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