SISTEMA AUTOCONTROL

SECADERO
PERELES
SEDERO LÓPEZ

ASPECTOS GENERALES DEL
SISTEMA DE AUTOCONTROL
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SISTEMAS DE
AUTOCONTROL
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SECADERO PERELES.
SECADERO LÓPEZ

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INDICE.-

A.-Aspectos generales del sistema de autocontrol.
B.- Plan APPCC.
C.- Planes Generales de Higiene
C.1.- Plan de control de agua potable.
C.2.- Plan de limpieza y desinfección
C.3.- Plan de control de plagas.
C.4.- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
C.5.- Plan de trazabilidad.
C.6.- Plan de formación de manipuladores.
C.7.- Guía de buenas prácticas de fabricación(GBPF).
C.8.- Plan de Eliminación de Residuos y Aguas Residuales.
C.9.- Plan de control de Proveedores
C.10.- Plan de control de la cadena del frío.
C.11.- Plan normalizado de control de higiene.
C.12.- Plan de control de adición de aditivos
D.- Anexos.
E.- Procedimientos.

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A.1.- IDENTIFICACION DE LA EMPRESA.RAZON SOCIAL: SECADERO LÓPEZ
DOMICILIO SOCIAL: C/ MARTES, 33
TELÉFONO: 94312846
POBLACIÓN: BURGOS
PROVINCIA: BURGOS
CP: 386420

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ACTIVIDAD DE LA EMPRESA.ACTIVIDADESCOMPRENDIDAS:
-

SALADO Y SECADO DE JAMONES

-

SALADO Y SECADO DE CARNE

PRODUCTOS A ELABORAR:
-

Jamón Ibérico.

-

Paleta Ibérica

ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL.El ámbito de aplicación de este sistema de autocontrol engloba a todos los procesos y
productos descritos en el apartado anterior, desde la recepción en fábrica de las distintas materias
primas, hasta ladistribución de los distintos productos por medios propios o ajenos a la empresa

FECHA DE FINALIZACIÓN DEL DOCUMENTO.La fecha de finalización del documento está indicado en todas y cada una de las hojas que
componen dicho documento.

EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL.

EQUIPO DE TRABAJO:
RESPONSABLE DEL EQUIPO APPCC:
-

D. MARÍA LÓPEZ LÓPEZ.

EQUIPO DE TRABAJO:
-

-D. MARÍA LÓPEZ LÓPEZ.: Coordinador y responsable del diseño,
puesta en marcha, vigilancia y verificación del sistema de autocontrol.

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A- JAMON Y PALETA

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DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS.
JAMÓN Y PALETA.El jamón está compuesto por una serie de músculos con algo de grasa queforman parte de
las extremidades posteriores del cerdo, mientras que la paleta está compuesta por una serie de
músculos con algo de grasa que forman parte de las extremidades anteriores del cerdo y a todos
ellos se les somete a unos determinados procesos de salazón, secado y curación.
El despiece y perfilado de las piezas, tanto como el tratamiento se realizan cumpliendo
todos los requisitos dehigiene.

A.4.2.1.- DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESADO

Los procesos necesarios para fabricar estos productos se definen de la siguiente forma:
- Recepción de materias primas: Los jamones/paletas se reciben en medios de transporte
adecuados es decir, frigoríficos si vienen en fresco. Por tanto se deberá controlar la temperatura del
mismo, la cual deberá ser inferior a 7ºC.
También sepuede recibir materias primas a media curación, es decir en proceso de secado
cuando ya han salido de salazón. El transporte también debe ser frigorífico ya que las piezas
pueden no ser estables aún. La temperatura debe ser inferior a 7ºC. En las épocas del año en las que
no se recepcionan materias primas, la cámara de recepción se usará como almacén de producto
terminado.
- Recepción materias...