Sistema de calidad haccp

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Elaboración de Mermelada

“Siete puntos HACCP”

Ing. Guadalupe Guadarrama
Integrantes:
* Ruth Gomer Espitia Carrillo
* Susana Morales Hernández
* Eric Emmanuel Islas Pérez
* Adrián Pérez Santiago
I.I.A
10 de Noviembre del 2010

ÍNDICE INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...……………..4
1. EVALUACIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS…….………………………….……...51.1Formación del equipo del análisis de riesgos….................................................5
1.2Descripción del alimento y su distribución…………………………………...…5
1.2.1 Selección............………………………..…….……...……………………..5
1.2.2 Pesado………………………………………………………..……………..6
1.2.3 Lavado…………………………………………………….…………………6
1.2.4Pelado……………………………………………………….……..………..6
1.2.5 Pulpeado…………………………………………………….………..…….7
1.2.6 Precocción de la fruta…………………………….……………………..…7
1.2.7 Cocción ……………………………………………………………….........8
1.2.8 Punto de gelificación ……………………………………………….……..9
1.2.9 Prueba del refractómetro………………………………………..………...9
1.2.10 Trasvasado y envasado……………………………………………….…..9
1.2.11 Enfriado……………………………………………………………….……10
1.2.12Etiquetado ………………………………………………………………...10
1.2.13 Almacenado……………………………………………………………….11
1.2.14 Distribución ……………………………………………………………….11
1.2 Identificación del uso del alimento por los consumidores…………….…...11
1.3 Diagrama de flujo……………………………………………………………....12
1.4 PCC del proceso……………………………………………………………13-18
1.5 PCC de materia prima……………………………………………………..19-202. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL…...……...…20
2.1 Determinación de los puntos críticos de control del proceso………...…....20
2.1.1 Cocción…………………………………………………………………….20
2.1.2 Pesado……………………………………………………………………..21
2.1.3 Lavado…..…………………………………………………………………21
2.1.4 Pelado……………...………………………………………………………23
2.1.5 Pulpeado………...……………...…………………………………………242.1.6 Comprobación de factores……………………………………………....25
2.1.7 Punto de gelificación……………………………………………………..26
2.1.8 Enfriamiento……………………………………………………………….27
2.1.9 Precocción….……………………………………………………………..28
2.1.10 Almacenado…..…………………………………………………………29
2.1.11Trasvase…..………………………………………………...……………30
2.1.12 Etiquetado………………………………………………………………..31
2.1.13Envasado……………………………………………………………...…32
2.2 Determinación de los puntos críticos de control de la materia prima…......33
2.2.1 Fresa……………………………………………………………………….33
2.2.2 Azúcar……………………………………………………………………...34
2.2.3 Pectina………………………….………………………………………….35
2.2.4 Acido Cítrico……………………………………………………………….36
2.2.5 Conservador……………………………………………………………….37
2.3Puntos críticos delproceso………………..………………………………..38-40
2.4 Puntos críticos de la materia prima………………..………………….………41
3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES DE CRÍTICOS DE CONTROL……….........41
3.1 Establecimiento de límites de críticos de control del proceso………………41-42
3.2 Establecimiento de límites de críticos de control de la materia prima…………43
4. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONESCORRECTIVAS CUANDO EL MONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACIÓN DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL…………………………………………………………………..……………44
4.1 Establecimiento de acciones correctivas cuando el monitoreo indica que hay una desviación del punto crítico de control del proceso…………………………..…44
4.2 Establecimiento de acciones correctivas cuando el monitoreo indica que hay una desviación del punto crítico decontrol de la materia prima……………………45
5 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS QUE DEBEN SER APLICADAS CUANDO EL MONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACIÓN EN UN PUNTO CRÍTICO DE CONTROL…………………………………………….45
5.1 Establecimiento de acciones correctivas que deben ser aplicadas cuando el monitoreo indica que hay una...