HACCP Sistema de calidad y seguridad alimentaria Ago 2010

Víctor Hugo Soto Jurado
Ing. Químico U. Nacional, Manizales

Definición de Sistemas de gestión y Calidad
Un sistema de gestión de la calidad
es
el
conjunto
de
normas
interrelacionadas de una organización
por los cuales se administra de forma
ordenada la calidad de la misma, en la
búsqueda de la mejora continua
(Wikipedia.com)
Existen diferentes sistemas de gestión,
calidad e inocuidad quepermiten que
las empresas que los implementan,
adquieran las herramientas necesarias
para garantizar la integridad de sus
procesos y productos.

ISO 9000 , ISO 14.000
ISO 18.000 , ISO 22.000

G.M.P. (BPM) , HACCP

B.A.S.C . , OSHAS18.001 , UTZ

T.P.M. , T.Q.M.

Historia - HACCP
1959 - Se establecen los conceptos y principios "HACCP"
para asegurar al 100% la seguridad de los productos
edibles en losviajes espaciales (NASA).
1971 - El esquema "HACCP" se documentó y publicó para el
mercado Estadounidense.
1985 -Globalmente el sistema se adapta bajo organismos
mundiales Organización de Agricultura y Alimentos + La
Organización Mundial de la Salud bajo el nombre "CODEX
Alimentarius".

Historia - HACCP
1993 - Entra en efecto la Regulación Europea 93/43 EG (14 de
julio de 1993) adaptando losprincipios y esquema "HACCP" para
la producción y elaboración de alimentos.
1998 - Requerimiento en Alemania para la industria de como
Reglamento (Hygiene Verordnung).
COLOMBIA
Decreto 3075 de dic. 1997: Control de calidad y Vigilancia
Sanitaria de Factores de Riesgo por el consumo de alimentos
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Creado 1995)

Objetivos - HACCP•Proteger a la población.
•Mantener la equivalencia en la comercialización
internacional de alimentos
•Proveer alimentos de óptima calidad e inocuidad
•Identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de
contaminación de los productos en tres niveles:

físico, químico y biológico

Alcance - HACCP
• Industrias de alimentos
• Snacks, Lácteos, Panadería, Cárnicos, Materias primas, Azúcar…

•IndustriasQuímicas
• Alcohol, Farmacéuticas, Aditivos Alimentos, Solventes…

•Industria de Empaques para Alimentos
• Envases vidrio, Tapas, Bolsas aluminio, P.E.T., Capsulas gel…

Alcance - HACCP
•Industria de Cosméticos
• Perfumería, Cremas para la piel, Maquillajes, Shampoo,

Desodorantes…

•Otras Industrias
• Fabricación de equipos para procesamiento de alimentos y

farmacéuticos

Porque HACCP?
RAZONES:•Consumidores mas informados
•Aumento enfermedades

transmitidas por los alimentos
•Mayor competencia
•Mercados mas exigentes
•Mayor reglamentación

•Búsqueda de las empresas por

distinguirse
•Disminuir costos de no calidad

Marco Legal
Colombia

Exterior

GMP – BPM:

CODEX Alimentarius

Decreto 3075 de 1997
HACCP:

Decreto 60 de 2002
CODEX Alimentarius
F.D.A.
Reglamentación C.E.E

F.D.A.Reglamentación C.E.E.

Marco Legal
Ente de vigilancia

Entes certificadores

Instituto Nacional de VIgilancia de
Medicamentos y Alimentos
(INVIMA)

I.S.O.

(Internacional)

S.G.S.

(Colombia)

ICONTEC

(Colombia)

V.V.Q.I.

(Internacional)

I.Q.NET

(Internacional)

I.A.F

(EEUU)

A.N.A.B

(EEUU)

Secretarias Territoriales de Salud.

IMPLEMENTACION HACCP
Inocuidad de los Alimentos:
Garantía en cuanto a quelos
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a
que estén destinados.
(Decreto 60 de 2002)

FUNCIONES SISTEMA

 Identificar
 Prevenir
 Corregir problemas en el

proceso de la elaboracion de
los alimentos /medicamentos

DEFINICIONES HACCP
Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas
y operaciones utilizadas en laproducción o fabricación de un determinado

Producto alimenticio
Fase o etapa: Punto, procedimiento, procedimiento, operación o etapa de
La cadena alimentaria, incluida las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable,
en una determinada fase o etapa.
Peligro: Agente físico, químico o...