Sistema puesta tierra

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Proceso Productivo

INTRODUCCIÓN
Este Cuaderno Tecnológico trata de recopilar toda la información presentada durante la misión en Argentina del experto Ing. Adrián Gauna dentro del Proyecto "Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina", como complemento al informe final realizado donde se recoge toda la información recabada durante dicha misión.
El Sr.Adrián Gauna es Ingeniero en Alimentos por la Universidad Nacional de Luján (Bs. As. - Argentina), Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Nacional del Litoral - Fac. De Ing. Qca. (Sta. Fe - Argentina) y Máster en Quesería Internacional - Enilbio (Poligny - Francia). Asimismo es especialista en clínica quesera, desarrollando trabajos especiales sobre análisis de defectosen tecnología de quesos con ojos, especialmente en Emmenthal. Ha realizado trabajos de aplicación en la Céntrale Laitière de Franche Comté (Belfort - Francia) y en el Henil (Poligny - Francia). En la actualidad se desempeña como Manager de Área - Responsable técnico y comercial sobre la actividad de Sacco srl en 20 países.
Sin lugar a dudas los países latinoamericanos son jóvenestecnológicamente hablando, es mucho el camino que se debe recorrer pero debemos decir que la velocidad con la que se está avanzando, la avidez de conocimientos, la competitividad del mercado y el profesionalismo local presente, conforman un mix. Ideal para poder recepcionar las Misiones que arriban con el objetivo de optimizar la eficiencia de diversos sectores productivos. En este caso en particular, en dondese decidió trabajar sobre la producción de quesos pasta semidura con ojos, podemos citar dos objetivos perfectamente definidos sobre los cuales desarrollaremos el presente cuaderno tecnológico:
A - OBJETIVO GENERAL
El objetivo general es que los laboratorios del INTI Lácteos estén en condiciones de capacitar y ofrecer asistencia técnica a las Pymes queseras en Tecnologías de Elaboración de Quesosde Pasta Semidura con ojos y en la aplicación de sistemas de control de proceso y calidad de producto final en dicho proceso
B - OBJETIVO ESPECIFICO
El objetivo específico de esta Misión es capacitar a técnicos argentinos, tanto del INTI Lácteos como de las Pymes y otras instituciones del sector, en la aplicación de Tecnologías de Elaboración de Quesos de Pasta Semidura con ojos y en laaplicación de sistemas de control de proceso y calidad de producto final en dicho proceso. El curso tiene como finalidad transmitir y capacitar a técnicos argentinos el ámbito de las PYMES queseras, sobre los esquemas aplicados para la buena elaboración de quesos de pasta semidura con ojos, en las fases de elaboración, salados, maduración y preparación para la venta, con aplicaciones prácticas sobrecasos concretos.

El comienzo de la actividad



Antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producción quesera era nacional. La alimentación de la población basada en carne era la justificación de la presencia de vacunos y ovinos en la región, ambos de escasa aptitud lechera.
Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde una autoridad jesuita expresaba que "delas vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Estas prácticas eran indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados.
En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de BuenosAires por venta de carne y cuero (actividad principal de la economía rioplatense).
Domingo Faustino Sarmiento describe en su "Facundo" que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente...
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