Sistemas Acuosos

Sistemas Acuosos
Agua
Es una molécula formada químicamente por dos átomos de hidrogeno y un átomo de oxigeno en proporción de 2:1. H2O
Propiedades físicas
* Punto de ebullición de 100 C
* Punto de congelación de 0 C
* Densidad de 1 C de 1.00gr/cm3
* Es incolora, insípida y sin aroma
Propiedades Químicas:
* Angulo de separación entre los puentes de Hidrogeno de 104.5grados
* Puentes de Hidrogeno(atracción molecular)
* Medio en el que se desarrollan las reacciones (Hidrólisis, oscurecimiento, enzimáticas, etc.)
Ionización
Es la disosacion o la separación de iones.
H2O (l) H+1 (ac) + (OH)-1(ac)
(s): solido
(l): Liquido
(g): Gas
(Ac): Acuoso
Constante dieléctrica
Capacidad que tiene la molécula del agua para impedir que lasustancia se disuelvan en ella.
Sistema Acuoso
Un sistema es un área delimitada (conjunto constituido por varios elementos).
Por ejemplo:
-Célula
-Refresco embotellado
-Humano
Los sistemas pueden ser:
* Abiertos: son los que permiten el intercambio de sus elementos que lo forman.
* Cerrados: es aquel que no permite el intercambio de elementos.
Los alimentos son sistemas abiertosdebido a que hay intercambio no solo de sustancias sino también de microrganismos, gases, y cambio físicos (transferencia de calor), transferencia de masa.
Sistema acuoso
Es aquel conjunto de elementos que se encuentran disueltos en agua y que constituyen la base de un alimento.
Ejemplos de sistemas acuosos en alimentos:
Sistemas acuosos alto contenido de agua | Sistemas acuosos medianocontenido de agua | Sistemas acuosos bajo contenido de agua |
Leche | Manzana | Plátano |
sandía | Mango | Apio |
Cocos | Papaya | Galletas |
| Carne | Harinas |

2.2 actividad acuosa y estabilidad de los alimentos El agua en los alimentos se puede encontrar de dos formas: a) agua libre: es aquella en la que se encuentran disueltas las biomolecular que constituyen a los componentescelulares del alimento y que pueden ser separada de los mismos. Ejemplo una sandia tiene un alto contenido de agua si se exprime se separa b) agua ligada: es aquella forma de agua que se encuentra estrechamente ligada a las estructura química de los alimentos ya sea formando parte de la estructura química o no. |

Actividad acuosa: también es llamada actividad de agua (AW) y es la cantidad deagua libre que posee un alimento y que esta disponible para los microrganismos.
Aw= Presión del agua en el alimento/ presión de vapor
Valores de Aw
Poco susceptible a un ataque microbiano 0 0.5 1.0 Muy susceptible a un ataque microbiano.
La estabilidad de un alimento depende de su contenido de agua:
a) A mayor Aw, mayor facilidad de descomposición.
b)A menor Aw, menor posibilidad de descomposición.
Ejemplos:
AW alta | Aw baja/intermedia |
Leche | Harinas |
Verduras | Cereales |
Frutas | Panificación |
Quesos | Carnes |

2.3 Composición de agua en los alimentos.
Alimentos | Contenido de agua (%) |
Lechuga, espinaca, coliflor | 95 |
Brócoli, zanahoria | 90 |
Manzana, durazno, naranja | 88 |
Leche | 87 |
Papa, pera | 80|
Huevo, pollo | 74 |
Carne de res | 70 |
Carne de cerdo | 60 |
Pan | 40 |
Quesos secos | 45 |
Mantequilla | 16 |
Galletas | 5 |
Chocolate | 2 |

% de agua indica que por cada 100gr del alimento, el valor referido son los gramos de agua contiene:
Lechuga—95% --- Significa que 95gr son agua y 5 otras sustancias.
2.4 Humedad intermedia.
Cuando se desea que un alimento mantengasu alto contenido en agua libre sin que sufra alguna descomposición, es posible modificar algunos factores que permitan disminuir la actividad de agua (Aw) a valores intermedios.
La humedad intermedia es el contenido acuoso que posee un alimento referenciado a su actividad de agua.

Factores que modifican la actividad de agua pero no el contenido acuoso:
* Elevación de contenido de...