Slavutsky

Capitulo 3. IPPIA. Mejora de las propiedades de películas de almidón mediante el agregado de nanoarcillas. Slavutsky, A; Armada, M; Bertuzzi, A.

Mejora de las propiedades de películas de almidón mediante el agregado de nanoarcillas
Lic. Aníbal Slavutsky a,b,c,1; Ing. Margarita Armada a,c,2; Dra. Alejandra Bertuzzi a,c,3. Capitulo 3. Innovación en la producción primaria e industriasagroalimentarias. IPPIA
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Agencia Nacional de Promoción de Ciencia y Tecnología (ANPCyT).

Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI).
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Consejo de Investigación. CIUNSa

ABSTRACT

Las películas comestibles formuladas con polisacáridos presentan características adecuadas para su uso en la protección de alimentos, sinembargo sus propiedades se ven notablemente afectadas por el incremento en su contenido de humedad. Estudios previos demuestran que mediante el agregado de nanoarcillas es posible mejorar las propiedades funcionales de estos biofilms. En el presente trabajo se elaboraron películas de almidón con el agregado de montmorillonita utilizando dos técnicas diferentes. Se estudió el efecto de estastécnicas y las concentraciones de nanoarcillas incorporada sobre las propiedades fisicoquímicas y de barrera al vapor de agua. La permeabilidad se estudio en películas de un espesor de 100 µm con una diferencia de humedad del 100% a 25° C. Las técnicas utilizadas permiten alcanzar una reducción en la permeabilidad del 40 y 60% respecto de la película control. Se logro disminuir hasta un 28% latransparencia modificando la técnica de incorporación de la arcilla.

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Aníbal Slavutsky. amslav@hotmail.com Margarita Armada. armadam@unsa.edu.ar 3 Alejandra Bertuzzi. bertuzzi@unsa.edu.ar

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Capitulo 3. IPPIA. Mejora de las propiedades de películas de almidón mediante el agregado de nanoarcillas. Slavutsky, A; Armada, M; Bertuzzi, A.

Introducción

Durante siglos el hombre ha buscadosustitutos efectivos para los recubrimientos naturales de los alimentos a fin de mantenerlos frescos aislándolos de los contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Desde hace muchos años, la industria del envase está liderada por materiales elaborados a partir de diversos monómeros derivados del petróleo que constituyen diversas variedades de plásticos, los cuales presentan muy buenaspropiedades funcionales pero que acarrean graves problemas de contaminación. Gracias a los avances de la ciencia y la concientización del público en general, se han desarrollado una nueva serie de materiales de origen biológico (vegetal, animal y microbiano), cuya ventaja principal es que son totalmente degradables y hasta comestibles en algunos casos. Las películas comestibles pueden definirse como unacapa fina de material aplicada sobre o entre alimentos por inmersión, pulverizado, pincelado, etc., con el fin de proveer de una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores y solutos, mientras ofrece también protección mecánica. (Kester y Fennema, 1986). Las propiedades funcionales de los film y coberturas biodegradables dependen de las características del material utilizado para supreparación. Los biopolímeros generalmente utilizados en su formulación son polisacáridos, proteínas y lípidos. (Park, 1999). Los lípidos presentan una buena barrera contra la humedad, pero poca resistencia mecánica y sabor ceroso. Su capacidad de disminuir la transferencia de agua se debe a sus características hidrofóbicas y a la alta capacidad de empaquetamiento. (Kester y Fennema, 1986;Guilbert y col, 1995). Lo contrario ocurre con los polisacáridos y las proteínas. Poseen buenas características para controlar la transferencia de diferentes gases, sin embargo, su aplicación está limitada porque poseen pobres propiedades de barrera contra el vapor de agua. Esto se debe a su característica hidrofílica, que hace posible que el agua difunda a través de las matrices poliméricas...