sobre la papa


Papas Fritas a la francesa Congeladas:
Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para papas fritas a la francesa congeladas, se mandan ya sea por inmersión en un cáustico, seguida por la eliminación de la epidermis con corrientes de agua a presión elevada, o por exposición de los tubérculos a la radiación infrarroja después de una inmersión corta en un cáustico y eliminaciónsubsecuente de la epidermis suelta con rodillos de hule ("mondado cáustico seco"). Las pérdidas de tejido en el mondado por abrasión son excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos de color causado por el calor, que influyen directamente sobre la calidad del producto terminado.
Las magulladuras de los tubérculos que se mueven directamente desde el almacenamiento hasta el área depreparación para su corte puede ser un problema muy grave. Las grietas en los tubérculos enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las aristas de cada grieta toman un color oscuro al freírse y el aceite penetra en ellas, lo que da por resultado un producto final que resume aceite, está blando y su color no es el conveniente. Para eliminar las magulladuras, algunas veces lostubérculos se sumergen en un baño de agua a una temperatura de 43 ºC a 49 ºC durante 20 a 30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15 ºC, antes de su corte, el procedimiento de mondado cáustico seco, recientemente establecido, toma en cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de inmersiones en lejía caliente y de equilibrar la temperatura del tubérculo durante periodos deretención prolongados después de cada inmersión.


Desgastado, Clasificación y Corte:
Las papas mondadas se llevan a través de bandas para el desgastado o recorte, e inspección, que las preparan para el procesamiento.
Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o podridas, etc., deben eliminarse por el desgastado. Las papas quemadas por el sol o por el viento, y las que tengan defectosnotorios, se separan de las líneas de procesamiento. En algunas plantas, las papas mas grandes (de mas de 4 pulg. de grosor), se cortan por mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la elaboración de papas fritas a la francesa. La papas mondadas y enteras, algunas veces se clasifican electrónicamente para eliminar sus defectos antes del desgaste.
Congelación y Empaque:
La papasfritas congeladas, se empacan en cajas de 9 oz o de 1 lb. para venderlas al menudeo, así como en bolsas múltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El equipo de empaque moderno asegura un llenado preciso a alta velocidad. Se instalan pesas verificadoras continuas para verificar la exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas de peso como las que contienen una cantidad inferior.Las cajas de 9 oz casi siempre se empacan en paquetes de 24 y las de 2 0 3 lb., en paquetes de 12.
Para el comercio, las cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco están siendo reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda precisión y se verifican automáticamente, lo que asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma antigua de empaque no se intenta obtener un pesoexacto sino verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que formaban la caja final del embarque.
Los poli laminados Kraft y las bolsas múltiples se usan además de las cajas que utilizan equipos de precisión para empacar bolsas de 7 ½ lb., así como bolsas de 5 lb.
Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se almacenan a temperaturas de –8 ºC o menos.
Fritura para Acabado:
Elgrado de fritura de acabado depende principalmente de los deseos de la institución que utiliza e producto. Hay una relación definida entre el incremento del tiempo de fritura y la absorción de aceite. También se encuentra que la absorción de aceite es mayor en las rebanadas congeladas que se descongelan antes de freír que en aquellas que se descongelan directamente estando congeladas.
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