Solubilidad De Las Proteinas

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS EN FUNCIÓN A SU SOLUBILIDAD
Las proteínas son polímeros lineales de -aminoácidos con amplia variabilidad estructural y funciones biológicas muy diversas. La variedad de proteínas es elevadísima, y para su clasificación se puede recurrir a criterios físicos, químicos, estructurales o funcionales.
El criterio físico más utilizado es la solubilidad.
Solubilidad:Las propiedades funcionales de las proteínas se ven frecuentemente afectadas por la solubilidad proteica; las más afectadas son las propiedades espesantes, espumantes, emulgentes y gelificantes. Las proteínas insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos.
La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre las interacciones de proteína-proteína yproteína-disolvente.
Proteína-proteína + disolvente-disolvente proteína-disolvente
Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad de las proteínas son las hidrofóbicas e iónicas. Las interacciones hidrofóbicas promueven la asociación proteína-proteína y disminuyen la solubilidad, en tanto que las iónicas promueven las interacciones proteína-agua y aumenta lasolubilidad. Los restos aminoacídicos con cadenas laterales ionizables introducen dos tipos de fuerzas repulsivas entre las moléculas proteicas en disolución. El primero está constituido por la repulsión electrostática entre moléculas proteicas; debido a la posesión de una carga neta, positiva o negativa, a cualquier pH distinto del isoeléctrico; el segundo implica la repulsión entre las capas dehidratación entorno a los grupos ionizados.
Bigelow propuso quela solubilidad de una proteína estaba fundamentalmente relacionada con la hidrofobia promedio de los restos aminoacídicos y la frecuencia de carga. La hidrofobia promedio se define como:
∆g=∆gresto/n |

Donde ∆gresto es la hidrofobia de cada una de las cadenas laterales de los aminoácidos, determinada a partir del cambio deenergía libre para la transferencia desde el etanol al gua y n es el número total de aminoácidos de la proteína. La frecuencia de carga se define como:
σ=n++n-/n |


Donde n+ y n- son el número de aminoácidos con carga positiva y negativa, respectivamente, y n el número total de restos aminoacídicos. De acuerdo con Bigelow, cuanto menor sea la hidrofobia promedio y mayor la frecuencia decarga, mayor será la solubilidad de la proteína. Aunque se cumple en la mayor parte de las proteínas, ésta correlación empírica no tiene un valor absoluto. El enfoque de Bigelow es incorrecto, porque la solubilidad de una proteína viene impuesta por la hidrofilia e hidrofobia de la superficie de la misma que contacta con el agua del entorno y no con la hidrofobia promedio y la frecuencia de carga de lamolécula en su conjunto. Cuanto menor sea el número de zonas hidrofóbicas de la superficie, mayor es la solubilidad.
De acuerdo con sus características de solubilidad, las proteínas se clasifican en:
NOMBRE | PROPIEDADES |
Albúminas | Agua y soluciones salinas diluidas |
Globulinas | Pocos solubles en agua, solubles en soluciones salinas |
Histonas | Alto contenido de aminoácidosbásicos |
Glutelinas | Insolubles en agua y en alcohol |
| Solubles en alcalis y ácidos débiles |
Prolaminas | solubles en 70% de alcohol |
Escleroproteínas | Insolubles en la mayoría de los disolventes |

La solubilidad depende del tipo de aminoácidos que contenga, de tal forma que el polipéptido que tenga muchos residuos hidrofóbos tenderá a ser menos solubles en agua que el que tenga unelevado número de grupos hidrófilos. El proceso de la solubilización implica que las moléculas de proteína estén separadas y dispersas en el disolvente y además qu ejerzan una máxima interacción con el líquido que las rodea.
1. Albúminas: Son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua, y precipitan en sulfato de amonio al 50%; de este grupo existen muchos ejemplos como la...