Sopas,Caldos, Potajes y Cremas

ESTA ES MI PARTE::: OSCAR FELIPE GUARIN VEGA.

7. ¿Qué es una brunoise?
Es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas, e igual que el término Concasse, tiene origen francés.
Elcorte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan elmismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que seapreciarán a primera vista y en el paladar.
8. Partes del cuchillo:

1. Punta | 6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto) |
2. Hoja | 7. Cacha |
3. Filo |8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) |
4. Canto o lomo | 9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango) |
5. Guarda manos (proporciona seguridad yconfort) | 10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo) |

9. partes del huevo:

18. Tipos de roux:
Roux blanca: es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como basede algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.
Rouxrubio: se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitualhacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.
Roux moreno o tostado: que sesuele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un...