Sopa, caldos, potajes, cremas

Sabia que … El 1º Libro o tratado de Cocina fue escrito por un griego llamado Arquestrato (siglo IV AC), pero fue Pierre Françoise de la Várenne, quien resumió todos las nobles prácticas y artes conocidas hasta ese momento en Francia (1651). Se llamó "Le Vraie Cuisinier"  (El Verdadero Cocinero).
Tema 2. Mantengamos el aseo y la higiene de nuestra cocina
Stefany Gómez ha invertido algo dedinero en un restaurante de la capital. Su pasatiempo siempre había sido aprender y practicar el bello arte de la gastronomía en su hogar. Ella es arquitecta y ha diseñado minuciosamente las instalaciones de su restaurante para brindar comodidad a sus clientes; sin embargo, la administradora del restaurante le informó que, en la visita del Inspector de Sanidad, éste halló algunas falencias en elcumplimiento  de las BPM (Buenas practicas de manufactura).
¿Cuál será entonces la causa que generó la advertencia hecha por el Inspector de Sanidad?
Para ayudar a Stefany Gómez a conocer las razones que generaron la advertencia hecha por el Inspector de Sanidad, antes que nada, debemos saber las normas de higiene y manipulación de alimentos. Stefany Gómez debe revisar:
La presentación personal
Enel  decreto 3075, específicamente en el artículo 15, se hace mención de las prácticas higiénicas y las medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo, ya que tiene contacto directo con los clientes.
El personal que manipula alimentos debe tener la siguiente presentación personal y aseo, cumpliendo las normas de higiene:
Uso deuniforme completo y limpio * Lavarse las manos cada vez que sea necesario * Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
Calzado cómodo y con suela antideslizante * No se deben utilizar anillos, joyas o aretes durante las labores * Uso de tapabocas para evitar contaminación.
Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte * Uso de guantes, de ser necesario * Conservar limpio el espaciopara evitar la proliferación de insectos y roedores * Mantener limpias las áreas de trabajo
Tomar los vasos por la base; los platos por el borde y los cubiertos por el mango * Utilizar pinzas y cubiertos para manejar los alimentos * Usar dos cucharas: una para revolver y otra para degustar * Lavar y desinfectar el equipo para la preparación de alimentos

La manipulación de alimentos:
Es elproceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto con los alimentos en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los mismos.
Normas generales para la conservación de los alimentos:
1. Refrigerar los alimentos de forma apropiada
2. 2. Se debe evitar que un empleado enfermo trabaje en la preparación de alimentos.3. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados
4. 4. Se debe evitar el contacto de cualquier tipo de animal con los alimentos. Limpiar las áreas sin contaminar los alimentos con el jabón o desinfectante.
5. 5. Revisar cuidadosamente las materias primas crudas como carnes, frutas, verduras lácteos, entre otras.
6. 6. Clasificar las basuras adecuadamentey lejos de la zona de preparación. Mantenerlas tapadas para evitar la generación de bacterias.
7. La conservación de alimentos
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9. Se entiende por conservación de alimentos el preservarlos o retrasar alteraciones indeseables en ellos.
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11. Para evitar el deterioro de los alimentos, que en general son perecederos, se practica un tratamiento, conservación ymanipulación.
12. La conservación de alimentos no mejora los productos, sólo detiene la acción de los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que causan la descomposición de los alimentos.
13. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor,  la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal...