Sopas Y Cremas

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

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CLASIFICACION Y PREPARACION DE SOPAS
Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que sesirven como plato al comienzo de una  comida o ,excepcionalmente ,como plato único .Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y latextura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o frías.
Clasificación:

Sopas claras:                                      Consomé
                                                        Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas:                                    Cremas          (Veloutté)
                                                        Cremas  Puré   (potage)

Sopas especiales                                Crustáceos ( Bisque )

Sopas nacionales                                Cazuelas

Sopas Regionales                               Valdiviano

Sopas  internaNacionales                               Menestrone (italiana).
 Sopa de cebolla  (francesa).                        
SOPAS CLARAS:
         Consomés:
Son  preparados abase de fondos blancos  u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.     
 Preparación:
-           Se debe poner en el fondo frío a clarificar las clarasbatidas, mirepoix blanco en
      ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
-          Llevar a fuego lento.
-          Revolver por algunos minutos sólo al iniciode la clarificación.
-          Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
-          Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de unchino cubierto con una gasa.
-          Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1  hora desde su ebullición.
           Nunca revolver el fondo mientras se está...