Sopas

SOPAS


Las sopas no solo son parte importante de cualquier menú, sino que también cubren otros roles importantes en el servicio adecuado de un restaurante, puesto que son una excelente forma de enmarcar una especialidad de la casa como una fabulosa y bien presentada sopa de cebolla francesa, un buen gumbo o chowder o un refinado consomé con una exquisita guarnición.

También son unaexcelente forma de aprovechar recortes y piezas menos utilizadas de carnes y aves, como las alas de pollo puesto que estas pueden enriquecer un fondo base, y cualquier tipo de carne cortada adecuadamente puede ser una excelente guarnición y dar presentación a la sopa mas sencilla, de igual forma artículos como recortes de pan pueden ser utilizados para amortiguar costos al incluirlos como croutones enuna sopa.

Una comida o cena son mas completas al incluir una sopa y en muchas regiones del mundo, las sopas son una parte necesaria del menú (no podemos imaginar un menú sin la sopa del día y una porción de sopa y un emparedado son un lunch común en casi toda Europa).

Las sopas pueden ser fuertes como el gumbo, delicadas, o bien suaves y cremosas como una crema de champiñones, pero en si todasopa debe cumplir con un principio básico, debe de incitar a comer algo aun mas sustancioso, y así cada estación debe de tener sus sopas, sopas ligeras en primavera y verano y sopas ricas y con cuerpo en el invierno, todas pueden incluir pasta, vegetales carnes etc.

Por todo lo anterior no debemos de pensar en las sopas como simples “distractores” o entradas, y es importante que se les de laimportancia adecuada en un menú, procurando que su sabor y textura complementen el siguiente platillo, y aseguren al cliente de la calidad del establecimiento. Estas, entre otras razones son las que hacen necesario el conocimiento de los diversos tipos de sopas y las técnicas adecuadas para elaborarlas.

Algunas de las técnicas que se deben dominar para la preparación de sopas son la preparaciónde fondos, combinaciones aromáticas como el sachet d’epices y el mirepoix, para lograr producir los diversos tipos de sopas utilizados en la cocina internacional.

Tipos de sopas utilizados en la cocina internacional:

Caldos
Consomés
Sopas claras de vegetales
Sopas crema y sopas velouté
Sopas a base de puré
Bisques
Sopas especiales (especialidades regionales)
Sopas frías

Técnicasbásicas para la preparación de sopas:

Caldos: un caldo es una sopa clara hecha a base de carne, aves o pescado, puede ser empleado de la misma forma que un fondo como base para muchos otros platillos, pero también puede ser servido por si mismo.
Un caldo realizado adecuadamente debe ser traslucido y de color ambarino o dorado oscuro, y debe tener cuerpo apreciable (consistencia) al serdegustado, al igual que un sabor y olores ricos y profundos, lo que deberá incitar el apetito. Para lograr un caldo con dichas características se deben de seguir los siguientes pasos:
• Seleccionar adecuadamente los ingredientes.
• Monitorear cuidadosamente el caldo mientras se desarrolla (preparación).
• Seguir los principios adecuados de manejo en la preparación, enfriamiento, almacenamiento etc.Los caldos deben de prepararse con las carnes de mas sabor del animal, se deben de elegir los músculos mas desarrollados de cada animal, puesto que estos son los que darán sabor aun mas pronunciado. En el caso de los pescados se recomienda utilizar pescados magros de carne blanca, y los mariscos deberán ser cocinados en su concha y en poco liquido para obtener un caldo adecuado. En el caso de loscaldos vegetales se pueden seguir recetas especificas o bien hacer una mezcla de diversos vegetales.

También se debe tener en cuenta que debe de haber un balance de sabor en los caldos, entre los ingredientes principales, los saborizantes y el liquido. Para producir aproximadamente cuatro litros de caldo se deben de utilizar:
1. de 4 a 5 kilos de productos carnicos por seis litros de agua o...