Cocina al vacio

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COCINA AL VACIO

La cocina al vacío, al igual que la conservación al vacío, consiste en la conservación del alimento por ausencia de oxigeno, reduciendo la proliferación de microorganismos aerobiosque producen la degeneración del alimento y combinándolo además con la acción del frió; pero en la cocción al vacío la conservación se complementa además con una pasterización.

COCCIÓN AL VACÍO.La cocción al vació consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100 ° C. La cocción se realiza porconservación y po9r norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en la cocina tradicional.

En la cocción al vació se consiguen buenos resultados en lo referente a texturas y sabores, pues seevita la reducción que se produce en la cocina tradicional; al estar envasado los géneros no tienen ninguna merma; pero en ciertas elaboraciones como las carnes la textura resulta extraña, y aunque mastierna y jugosa, al consumidor le cuesta asociarlo con el g enero al que corresponde, por que se siente un recuerdo del mismo elaborado de forma tradicional.

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO.• La cocción al vacío permite tener productos cocinados de antemano, de forma que podemos aprovechar tiempos muertos en la cocina.
• Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina aotra (restauración diferida).
• Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados.
• Los productos cocinados no se resecan ni se les forma escarcha (en el caso de congelarlos)• En el almacenaje podemos mezclar elaboraciones de distintos signos sin que se mezclen olores ni sabores.
• Otra de las grandes ventajas de la cocción al vacío es que al extraer el aire,productos como alcachofas o manzanas no se oxidan y conservan muy bien su color.

PROCESOS DE COCCIÓN AL VACÍO.
Para la puesta en marcha de un sistema de cocción al vacío, como ya hemos visto en...
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