Sr Miguel Angel Armada


 
LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO
El territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la náhuatl en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecasen Hidalgo, los purépechas en Michoacán, etc. Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.
También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos ycostas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía antigua puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de laConquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan, así como en el códice de la Matrícula de Tributos donde se registraban los tributos que los Aztecas exigían a los pueblos sometidos y que fue la base de las contribuciones que los españoles exigían a los pueblos después de la conquista.
Durante la época prehispánica, lospueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en maíz, frijol, vegetales e insectos. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000, ac, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y sudamericanas,  fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Alchile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, como las salsas algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas; El término mole (del náhuatl molli o mulli) originalmente hacía referencia a cualquier salsa, actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo deplatillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundanciade especias(especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.
Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguospobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos ysus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
LA COLONIA
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos...