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Efecto del Escaldado y la Adición de Quitosano sobre la Calidad de Nopal (Opuntia ficus-indica) Congelado
Robles, L. y Montoya, L. del C.
Trabajo de tesis de maestría del primer autor realizado enla Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

Actualmente los alimentos procesados a partir del nopal verdura, son muy pocos si se considera el amplio potencial que tiene estahortaliza. Estos se resumen en conservas y nopal mínimamente procesado. En el caso del primer grupo, las características de calidad como color, sabor y apariencia son muy diversas y prácticamente no existeun estándar al que se apeguen, debido al carácter casero de estos productos. En cuanto a los nopales mínimamente procesados, se ha observado que el principal problema es su vida de anaquel corta. Estose ha atribuido principalmente a la actividad enzimática que promueve los cambios de color y a la salida de mucílago, factores que influyen en su aceptabilidad general. Dentro de los diferentesmétodos de conservación de alimentos, el congelado se considera el más simple y natural, debido a las características de calidad organoléptica y nutricional del producto, muy similares a la materia prima dela cual provienen. Una etapa crítica que determina la calidad de los vegetales congelados es el escaldado; el cual involucra calentamiento (70-105 °C) y dependiendo de la forma final del producto,puede llenar ciertos requisitos. Estos son: inactivación enzimática, coagulación de proteínas, remoción del aire dentro de los tejidos, estabilidad del color, facilidad en la selección y disminución dela carga microbiana. Por otra parte, el uso de películas protectoras en hortalizas para prevenir pérdidas de peso, textura, color y evitar la contaminación microbiana, es una práctica que se ha hechomuy común en las últimas décadas. Dentro de estos polímeros el quitosano se ha destacado por su poder fungicida alto, por prolongar el almacenamiento de algunas frutas y hortalizas, así como por...