Streptococuss

STREPTOCOCCUS
Células esféricas u ovoides, agrupadas en pares o cadenas. Gram positivos.
Aerotolerantes (homofermentadores lácticos). Catalasa negativo. equerimientos
nutricionales complejos: aminoácidos, purinas, pirimidinas, vitaminas, tensiones
elevadas de CO2. Temperatura óptima: 37°C.
Fermentación láctica
Producto: yogurt
Bacterias benéficas:
* Lactobacillus bulgaricus
*Streptococcus thermophilus
Bacterias patógenas:
* Staphylococcus aureus
Ideas:
1. Contaminación por Staphylococcus aureus , producen toxinas muy estables al calor, llega a los alimentos a través de practicas no higiénicas en el manejo de este, el cual se encuentra de forma común en el pelo y en la piel, una ves contaminado el alimento estas bacterias producirán toxinas durante su almacenaje(http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7356-intoxicacion-estafilococica--alimentos) (Higiene de los alimentos, microbiología y Haccp – S.J.FORYTHE Y P.R.HAYES, pag. 39)
2. Contaminación por listeria, por vía de contaminación fecal de la leche en el momento del ordeño.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes)
3. Los bacteriófagos son las que atacan a las bacteriasprincipales del yogurt impidiendo la formación de acido láctico en la fermentación, el cual corta el proceso.
4. Saccharomyces cerevisiae es una levadura que ingresa al yogurt durante la adicción de frutas que presentan muchas veces esta levadura y se van desarrollando mediante su almacenaje, presentando gas en el yogur de fruta lo que ocasiona después de 4 semanas una alteración en su sabor.(Higiene de los alimentos, microbiología y Haccp – S.J.FORYTHE Y P.R.HAYES, pag. 129)
5. Las bacterias de la suciedad gramnegativas, el cual se encuentra en los utensilios sucios y por ello con frecuencia se encuentra desgraciadamente en los alimentos en los cuales disminuyen y dificultan su conservación además están difundidas en el suelo y en el agua.(ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA LACTOLOGICA –Prof. Demeter y Dr.elbertzhagen pag. 98)
DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA
MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL YOGURT:
La microbiota esencial del yogur son las bacterias lácticas. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Bacterias benéficas:
* Streptococcus thermophilus
Clasificación científica
Reino: Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Cocci
Orden: Lactobacillales
Familia:Streptococcaceae
Género: Streptococcus
Especie: S. salivarius
Subespecie: S. salivarius subsp. Thermophilus
* MORFOLOGIA:
* Se presentan en forma de células esféricas de 0,7 a 0,9 μm de diámetro unidas en parejas o largas cadenas, según la temperatura de crecimiento y el medio de cultivo.
* S. thermophilus es de 1,8 Mb (Unidad de longitud de fragmento de ADN que es igual a 1 millónde bases) por lo que es uno de los genomas más pequeños de todas las bacterias.
* Además forma colonias típicas circulares o lenticulares, compactas y con bordes uniformes (1 a 3 mm. De diámetro).
* La morfología de este organismo se ve influenciada por el sustrato y la temperatura de crecimiento. En leche 45ºC forman generalmente cadenas cortas, en tanto a 30ºC muchas aparecen comodiplococos.
* En medio sólido, las células ocurren en forma muy irregular (forma de bastones), las colonias en medio solido se caracterizan por ser pequeñas y poliformes.
* Streptococcus thermophilus es un anaerobio facultativo Gram-positivos. Se trata de una citocromo-oxidasa-y catalasa-negativo organismo que está inmóvil, no formadoras de esporas y homofermentativo.
* Streptococcusthermophilus también produce exopolisacáridos. Estos son esenciales para la textura de los productos lácteos fermentados y también para la producción de productos lácteos reducidos en grasa que mantienen características similares a sus equivalentes ricos en grasa. Una de las habilidades Streptococcus thermophilus único es que puede romper la caseína, la proteína en los productos lácticos.
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