Suministros e inventarios

DEPARTAMENTO DE
ABASTECIMIENTO

2.1

FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS

En la división de alimentos del departamento
de abastecimientos, la persona que inicia las
operaciones es el empleado encargado de las
compras. Gran parte de su trabajo se lleva a
cabo antes de que se inicie la preparación de
los alimentos, y cada día debe seguir una
rutina establecida, dado que es esencial que
todoslos alimentos se adquieran tan cerca
del momento en que vayan a utilizarse como
sea posible, a fin de asegurar el máximo de
calidad y frescura.

IMPORTANCIA DE LA DIVISIÓN DE
COMPRAS EN UN HOTEL O
• Las cosas bien realizadas benefician alRESTAURANTE
costo, esto significa
comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor
calidad y menor precio posible en el momento oportuno.
• Lascompras son parte vital para la economía de los
hoteles y restaurantes, ya que adquisiciones mal
realizadas afectan directamente a los costos y, por
consiguiente, a las utilidades de la empresa.

FUNCIONES DEL COMPRADOR
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Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores,
cambios de precios y condiciones.
Dispone de un directorio con los datos, productos, precios,condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres
proveedores por producto.
Visitará centros de abasto, fábricas, empacadoras, etc., para
conocer y estar al tanto de las calidades ofertas, nuevos
productos o presentaciones, lo cual coadyuva a las buenas
relaciones comerciales.
Observa las políticas dictadas para su departamento y sugiere
ideas para otras.
Es responsable de las buenasrelaciones interdepartamentales
dentro de la empresa.

RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
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Visitar periódicamente a los proveedores para estar al día en
cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales,
e informar de ello a los departamentos correspondientes.
Efectuar compras solamente a proveedores altamente
reconocidos por su seriedad, responsabilidad y por lacalidad de
sus productos.
Se solicitara un mínimo de tres cotizaciones de diferentes
proveedores, con el fin de colocar un pedido.
Para todas las compras de productos perecederos se tendrán que
tomar como base las especificaciones estándar de compra.

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE
COMPRAS.
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Definición: Son las características concisas de compra de los
productos en cuanto a color,calidad, tamaño, peso, porción,
presentación, cantidad, etc., deseados para lograr una
uniformidad para la producción de los alimentos.
Cómo se determinan: Los factores que se especifiquen
deberán ser descritos con suficiente claridad y detalle, con el
fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan
necesidad de su uso.

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE
COMPRAS.
Quienes intervienenen la elaboración de las
especificaciones:
El chef ejecutivo. Determina sus necesidades específicas de cada uno de
los productos que intervienen en la preparación de los platillos, según las
recetas estándar.
El contralor de alimentos y bebidas. Se encargara de costear los
productos y, con base en tales costos, sugiere alimentos, disminuciones o
posibles cambios en su especificación.
Elgerente de compras. Con base a sus conocimientos de las mercancías,
proveedores y centros de abasto, podrá sugerir la aceptación la
aceptación, rechazo o cambio de los productos, en un momento dado,
cuyos precios sean demasiados altos o que sean difíciles de adquirir.
El gerente de alimentos y bebidas. Como jefe del área y experto, es quien
autoriza o modifica, en su caso, lo sugerido por elchef, el contralor de
alimentos y bebidas y el gerente de compras.

ÓRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboración es el siguiente:
• El comprador recibe requisiciones de mercancías del Almacenista,
debidamente requisitadas y autorizadas.
• Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger
al que ofrezca mejor precio, mayor calidad y servicio eficiente.
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