Sushi

























Caviar















Giovanni Martinez Quinones





Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión,tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.

Caracteristicas

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio enAzerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es lahueva del salmón, mal llamado caviar rojo.
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casiinmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del Mar Negro, Estados Unidos, Argentina Francia, Uruguay, Israel y España .Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

Historia

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sushuevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:
Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas dequeso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.
Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia yayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y unalimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución...