sushi

CURSO SUSHI TRADICIONAL
SUSHI
• Historia:
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de
leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba
escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene
conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los
siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eranleídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era
similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así
también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día,
el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el
vinagre de arroz. Mientras el sushi continuabahaciéndose fermentado junto con el
arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer
con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para
crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el
período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario
Japonés-Portugués de 1603incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi
a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el
narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor
diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones
del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos dela
época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y
vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual
Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de
fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi
estaba listo. El sushi se vendía tambiéncerca de los parques durante el hanami y en los
teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de
sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Kōbee
(興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes. Todos se
establecieron en un período deapenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 - 1858), al final del período Edo, inventó la variedad
Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer
con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo
del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran
iguales quelas variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o
se salaban mucho, así que no eran necesarios mojar el sushi en salsa de soja. A veces el
pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que
en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más
larga, casi el doble de tamaño de las actuales. Elnigirizushi tuvo su momento de éxito y
se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el
1

autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce
restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
Otra versión dice:
El sushi comenzó por el año 1400, cuando los samurais recorrían Japón, estos al pasar
por lasaldeas pedían arroz para llevar como alimento en el camino. Al detenerse a la
vera del mar o ríos, cocinaban la pesca del día en la piedra calentada por el sol, y
mezclaban el arroz con el pescado y algas.
• Cuchillos para sushi
Yanagi Hocho: para cortar sashimi

Deba Hocho: para cortar huesos y filetear pescados

Yasai Hocho: para picar verduras. (otro cuchillo para verduras puede ser el...