Suspiro a La Limeña

1. Introducción
La gastronomía peruana es internacionalmente reconocida por su variedad y calidad, donde cada plato representa y cuenta un poco de la cultura y la historia. El postre “Suspiro a la Limeña” es una de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del Perú; es uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, enespecial la limeña, mestiza, airosa, dulce.
El Suspiro a la Limeña es un postre que puede ser consumido en cualquier época del año y en casi cualquier lugar de la capital del Perú. Las distintas presentaciones y variedades que han sido producto de la creatividad de nuevos chef, hacen imposible visitar Lima sin probar uno de los postres más tradicionales del Perú.

2. Historia del suspiro a lalimeña
Cuenta la historia que el postre fue bautizado así por el escritor y poeta peruano José Gálvez quien, al probar un dulce preparado por su esposa Amparo Ayarez, quien tenía fama de gran cocinera, quedó encantado con su sabor y textura.
Según las crónicas de la época, el vate dijo que la preparación era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. La receta utilizada por Ayarez conteníamanjarblanco, yemas de huevos y merengue con almíbar.
Gloria Hinostroza señala que en la época se le llamaba suspiros a los merengues. “Hubo muchas variedades de suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues”.
“El suspiro a la limeña es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con lagracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas”, escribió la investigadora en su páginaweb.
DE AQUÍ Y DE ALLÁ
El “Nuevo Diccionario Americano de Cocina” se ocupa en extenso de este postre y le atribuye una importante influencia islámica a su preparación. Sin embargo, tanto el manjarblanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles.
“El manjarblanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una cremaespesa compuesta de leche, almendras y azúcar. El otro elemento del suspiro de limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como suspiro al postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre”, señala.
Sin embargo, Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, lo describe como “un dulcetípico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”, indica.
En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña comopropio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”.
El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce ycautivador sabor.

3. Variedades de Suspiro a la limeña

En el Perú se conocieron dos versiones del (menjar blanc) : la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro a la Limeña, gracias al hábil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana.
El otro elemento del...