Sustancias xenobioticas

toxicologia de aliemntosACTIVIDAD DAÑINA DE SUSTANCIAS XENOBIOTICAS: AGENTE TOXICO, AGENTE NATICIONAL
FRANKC
La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo denominado como intoxicación, es un proceso relativamente complejo, en el cual están involucrados muchos factores. Sin embargo, hay varios factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación Aunque un agente queproduce una intoxicación puede ser químico o físico, en toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. Un término muy usado en el área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo en cuestión, es la de agente xenobiótico. Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas queproducen un daño directo sobre un órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como “factor tóxico” . Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente antinutricional como se observa del cuadro2.1, en donde se da su respectiva definición (Liener, 1980; Lucas, 1995).
Sustancias dañinas presentes en los alimentos

De acuerdo a la anterior distinción entre agente tóxico y antinutricional, algunos autores no marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un daño fisiológico o anatómico; sin embargo, hay una distinción en cuanto al tiempo de presentarse el daño; además, un factormuy importante, es el hecho de que un agente antinutricional puede ser corregido en un principio, por una suplementación o fortificación del alimento implicado en este efecto.

FUENTES DE TOXIFICACION DE ALIMENTOS
ARELY
EL origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como serían los aditivos), accidentales (comoserían los contaminantes) y generados por proceso (Cuadro 2.2), sin que esta clasificación asigne estrictamente un tóxico a una categoría.
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especiesinocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recolección. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría considerar el consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecercaries dentales
Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como tóxicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han demostrado ser inocuas para lamayoría de los consumidores a los niveles de uso sugerido (Crampton, 1977; Fernícola y Jauge, 1985); sin embargo, queda la duda cuando se presentan malestares en personas hipersensibles. En contraparte, si no se usaran aditivos sería muy difícil el poder disponer de una gran variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde el mayor porcentaje de la población se ha concentrado en losúltimos años y que demanda consumir alimentos para su subsistencia.
los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó...