Sustitutos

Sustitutos de grasas
El conocimiento de los efectos adversos de la ingesta excesiva de grasas en la dieta es prácticamente universal. En consecuencia, los individuos conscientes de la salud están modificando sus hábitos alimenticios y comer menos grasas Aceptación de los consumidores de cualquier producto alimenticio depende de gusto-el atributo sensorial más importante. Si bien los consumidoresquieren alimentos con un mínimo o nada de grasa o calorías, también quieren a los alimentos a buen gusto. Debido a que varios alimentos formulados con sustitutos de la grasa no se comparan favorablemente con el sabor de las contrapartes de grasa, es difícil para algunas personas a mantener un régimen de reducción de grasa en la dieta. Los fabricantes de alimentos continúan la búsqueda de laelusiva "sustituto ideal de grasa" que los gustos y las funciones como la grasa convencional sin los efectos adversos para la salud potencial. Este estado de la Ciencia Resumen repasa brevemente las principales características y funciones de los sustitutos de grasa que están disponibles comercialmente y algunos que están en desarrollo.
Justificación de los sustitutos de grasa
Como un componente delos alimentos, la grasa contribuye principales beneficios sensoriales y fisiológicos. La grasa contribuye al sabor, o la percepción conjunta de boca, sabor y aroma / olor (Ney, 1988). La grasa también contribuye a la cremosidad, la apariencia, sabor, textura y lubricación de los alimentos y aumenta la sensación de saciedad durante las comidas. La grasa también puede llevar a compuestos lipofílicossabor, actuar como un precursor para el desarrollo del sabor (por ejemplo, por la lipólisis o la fritura), y estabilizar los sabores. Desde un punto de vista fisiológico, la grasa es una fuente de vitaminas solubles en grasa, ácidos grasos esenciales, precursores de las prostaglandinas, y es un portador de drogas lipofílicas. La grasa es la fuente más concentrada de energía en la dieta,proporcionando 9 kcal / g frente a 4 kcal / g para las proteínas y los carbohidratos.
La ingesta elevada de grasa se asocia con un mayor riesgo para la obesidad y algunos tipos de cáncer, y la ingesta de grasa saturada se asocia con el colesterol alto y enfermedad cardíaca coronaria. En 1995, las Guías Alimentarias (USDA y USDHHS, 1995) recomiendan limitar la ingesta total de grasas a no más del 30% delconsumo diario de energía, con grasas saturadas, no más del 10% y las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que reúnan al menos dos tercios de la energía diaria de admisión. Las encuestas de consumidores indican que el 56% de los adultos estadounidenses tratan de reducir el consumo de grasas y el interés de mostrar el resultado de muchos al tratar los alimentos que contienen sustitutos de grasa.Una encuesta realizada por el Consejo de Control de Calorías (CCC, Atlanta, Georgia) encontraron que el 88% de los adultos informaron consumir alimentos bajos en grasa, bajo en grasa o sin grasa y bebidas. Aunque el consumo de grasas está disminuyendo, probablemente debido a la mayor disponibilidad de productos de bajo y reducido en grasa y carnes magras, el consumo de grasas es mayor que losniveles recomendados, y la prevalencia de la población clasificada como con sobrepeso está aumentando. Los alimentos formulados con sustitutos de grasa son una alternativa agradable para conocer los alimentos ricos en grasa. Al elegir estos alimentos alternativos, los consumidores conscientes de la salud son capaces de mantener los patrones de selección de los alimentos básicos y más fácilmente seadhieren a una dieta baja en grasa.
La grasa puede ser sustituido en los productos alimenticios por medio de técnicas tradicionales, como la sustitución de agua o el aire para la grasa, con carnes magras de platos congelados, leche descremada en lugar de leche entera en postres congelados y hornear en lugar de freír para la fabricación o preparación de productos de aperitivo. La grasa también...