Sustratos Del Pardeamiento Enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El pardeamiento consiste en la transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. El pardeamiento enzimático de frutas y verduras se desencadena durante la operación de corte.
Las alteraciones de origen enzimático son muy variadas, y muchas de ellas influyen negativamente en la calidad del alimento, aunque otrasveces estas alteraciones pueden ser positivas como lo son para el cacao o para el té. Las modificaciones causadas por enzimas son procesos bioquímicos normales en la vida del alimento y cambios bioquímicos durante el deterioro.
Respiración: este proceso es importante en hortalizas.
Maduración: importante en frutas. La respiración y la maduración son procesos post-recolección. Se dandurante el desarrollo del alimento o del vegetal.
Germinación de cereales: cerveza, pan.
Procesos de transformación del músculo en carne: son procesos post-mortem.
Los cambios pueden ser favorecidos o no dependiendo del tipo de producto y del grado de alteración que presente.
Las consecuencias de estas alteraciones son cambios en:
características organolépticas: modificaciones del olor,sabor, aroma, textura, color.
el valor nutritivo.
Polifernol Oxidasa (PPO)
El polifenol oxidasa (PPO) es un enzima que se encuentran en las plantas, vegetales y frutos. Se catalizan con una reacción dependiente del oxigeno que se transforma en o-difenoles o en o-quinonas.
El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante.Ha sido identificada como la principal responsable del pardeamiento detectado en diversos tejidos vegetales.
El conocimiento sobre la función de las enzimas sigue siendo superficial, especialmente en los frutos.
La enzima PPO presenta un péptido señal de transporte al cloroplasto.
El proceso de pardeamiento enzimático ocurre en crustáceos, papa, manzana, aguacate, plátano, jugo de uva ycítricos, champiñón, etc.
Los agentes anti-pardeamiento deben cumplir algunas de las funciones siguientes:
Inhibir o competir con la PPO.
Ser agentes reductores (reducir las quinonas o difenoles).
Ser agentes quelantes de metales catalizadores de la reacción; cobre o hierro.
Disminuir la absorción de oxígeno.
La actividad PPO aumenta cuando el fruto o alimento ha sufrido daños,senescencia de tejidos. Tienen función defensiva, ya que se forman quinonas y melaninas (pigmentos que se obtienen al final de la reacción), los cuales inhiben enzimas de determinados microorganismos, inactivan virus.
Las substancias más usadas para prevenir la acción de las enzimas PPO son:
Sulfitos.
Ácido ascórbico.
Ácido cítrico y citratos.
Fosfatos ácidos.
Lipoxigenasas
Son un grupo deenzimas que llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados, tales como ácidos grasos libres, triaciiglicéridos, pig¬mentos y algunas vitaminas.
Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran variedad de vegetales; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como soya, cacahuate, trigo, maíz y cebada, y también se localiza en otroscon baja concentración de lípidos, tales como chícharos, papas, manzanas, jitomates, alfalfa, rábanos y fresas. En los productos de origen animal se presenta escasamente.
La lipoxigenasa tiene una doble función en las verduras y frutas: benéfica y dañina; en el primer caso, como parte del metabolismo normal de estos alimentos es la responsable de la síntesis de diversos alcoholes y aldehídoscaracterísticos del aroma agradable en los productos frescos. Sin embargo, después de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesamiento es la causante de cambios indeseables, ya que oxida las grasas y genera compuestos de olores desagradables.
Su acción provoca la destrucción de los ácidos grasos indispensables y la formación de peróxidos, mismos que, a su vez, además de oxidar otras...