Técnicas de servicio de alimentos en barra y mesa

El módulo 1: "Técnicas de servicio de alimentos en barra y mesa"
Ud 1. Sistemas De Organización Y Distribución Del Trabajo.
1. La Brigada Del Bar Cafetería. Composición Y Funciones
EL DEPARTAMENTO DE BAR
El departamento de bar es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del bar y también a los del restaurante en aquellos establecimientos que poseen con una barra derecepción para toma un aperitivo. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del establecimiento, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio. Por otro lado no se debe olvidar que el personal de comedor realiza sutrabajo en contacto con el cliente, lo que puede generar serios problemas si el personal no está lo suficientemente preparado, no sólo a nivel profesional sino en todo lo referente al trato con clientes.
DEFINICIÓN BRIGADA
La brigada, grupo de personas con distinta categoría profesional, cuya misión es el servicio y la atención al cliente.
COMPONENTES DE LA BRIGADA:
Las distintas categoríasprofesionales que se pueden encontrar en un establecimiento de restauración son las siguientes:
-DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (FOOD & BEEVERAGE)
Este cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de una cierta dimensión y categoría. Como su nombre indica, es el máximo responsable de la dirección de comidas y bebidas del hotel. Bajo su responsabilidad se encuentran los restaurantes, bares,cafeterías, departamento de banquetes, etc., es decir, todos aquellos departamentos relacionados con el servicio de restauración del hotel.
-DIRECTOR DE BANQUETES
Al igual que el anterior, suele aparecer en establecimientos hoteleros. Sus misiones incluyen todo lo relacionado con la organización, contratación y prestación de los servicios de banquetes. En algunos casos la comercialización de dichosservicios suele correr a cargo del departamento comercial.
-DIRECTOR DE RESTAURANTE
Es el maximo responsable del restaurante. Suele ser un puesto clasico en los restaurantes de cierto nivel, y en algunos casos sus funciones suele asumirlas el primer Maitre.
La brigada del bar se compone de:
-Primer encargado de mostrador.
-Segundo encargado de mostrador.
-Barman.
-Segundo Barman.-Ayudante de Barman.
-Cafetero.
-Encargado de almacén.
-Mozo de almacén.
*Según la categoria y tamano del establecimiento, la brigada puede variar.
-PRIMER ENCARGADO DE MOSTRADOR
Su misión principal es velar por la buena marcha del servicio del mostrador. Deberá:
-Poseer conocimiento de vinos y licores.
-De cocteleria.
-De los diferentes estilos de café infusiones y chocolates de consumomas frecuente y de la preparacion y conservacion de helados y batidos tener práctica en el manejo, limpieza y orden de la maquinaria.
-Mantendra la disciplina entre el personal a sus órdenes y tendra a la direccion al corriente de la marcha de su seccion de la cual debe responder.
-SEGUNDO ENCARGADO DE MOSTRADOR
Deberá poseer los mismos conocimientos y cualidades que el primer encargado. Sutrabajo consiste en ayudar y sustituir a este cuando sea necesario.
-BARMAN
Es el jefe de mostrador, esta categoría se reconoce dentro de los denominados bares americanos. Su trabajo consiste:
-En la dirección y organización tanto del mostrador como de la sala del bar, por lo que debe reunir condiciones profesionales probadas en organizacion de bares, conocimiento de vinos y licores, nacionales yextranjeros, y combinaciones.
Es conveniente que conozca un segundo idioma además del nacional.
-SEGUNDO BARMAN
Poseerá los mismos conocimientos que el barman, del que es auxiliar y sustituye en las ausencias.
-AYUDANTE DE BARMAN
Realizará los trabajos que le encomiende el Barman y el segundo Barman, procurando asimilar los conocimientos que completen su formación.
-CAFETERO
Su principal...